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清炖鸡汤学会这个技巧,保证鸡香味浓郁,无腥味

109次浏览     发布时间:2022-08-13 08:50:22    

导语:清炖鸡汤,牢记 “多放1干4不放”的诀窍,鸡香味浓郁,无腥味!

炖肉汤,我最喜欢的还是炖鸡汤,因为相对来说,鸡肉比鸭肉、牛肉、羊肉的腥味小,所以用鸡炖出来的汤水比较鲜香浓郁。

清炖鸡汤,牢记“多放1干4不放”的诀窍,鸡香味浓郁,无腥味!

不知道大家有没有发现,小时候用家里养的鸡炖汤,即便什么都不加,只加食盐清炖,鸡汤都非常好喝。而现在不管在菜市场还是超市买到的鸡肉,大多数都是饲料鸡,所以鸡腥味比土鸡要重。现在买的鸡,不管是用来炒菜还是炖汤,如果处理不好都难以使人接受那股腥臭味。

清炖鸡汤,牢记“多放1干4不放”的诀窍,鸡香味浓郁,无腥味!

一般如果我们在农村,或者能买到正宗的走地鸡的情况下,鸡不需要怎么处理都很鲜香。但是我们生活在城市,很多时候只能买到饲料鸡,那么在处理鸡肉上,我们得懂得一些诀窍才能把鸡腥味去除掉。经过多年的厨房烹煮经验,我总结了一个诀窍,其实清炖鸡汤,只要牢记“多放1干4不放”的诀窍,就能够使得炖出来的鸡汤鲜香味更加浓郁,而且毫无腥味。

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先来看看“4不放”的秘诀是什么?

1,不放大料

看到这里,肯定很多人都会有疑问:什么是大料呢?其实大料指的是:八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮、草果等香辛料。平常在炒鸡肉时,我们都很喜欢放入大料去炒鸡,特别是每天上下班路过农家柴火鸡的大排档时,闻着一股大料炒鸡的味道,香是挺香的。不过炖鸡汤可不能放入大料。鸡汤追求的是原汁原味的味道,而如果加入大料,大料的香味就会掩盖住鸡肉的鲜香。而大料一旦融入鸡汤中,鸡汤会有一股十分杂的香辛料味,最终不但喝不出鸡汤的原位,整碗鸡汤都是大料的杂味,而且味道很奇怪。

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2,不放生姜

正所谓“鸡不姜,鱼不酱”,这句话是大多数厨师在烹饪时总结出来的经验。“鸡不姜”:为了保持鸡肉的清香味,我们在炖鸡汤时是不需要放入生姜去腥的。“鱼不酱”:如果煮鱼放了酱料,酱料会压制鱼的鲜甜味道,所以煮鱼不能放酱料。

生姜比较辛辣,而鸡本身就没有太多的腥味,如果在炖鸡汤时放入了生姜,生姜辛辣的味道很容易入侵到鸡肉里。所以清炖鸡汤,为了保持鸡香味,是不能放生姜的。当然,鸡肉在焯水时可以放入适量的生姜,能够有效去除一些腥味,只是在炖鸡汤时就不放生姜了。

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3,不放葱花

在炒鸡肉时,鸡肉炒好出锅就会撒上少许葱花进行点缀,葱花也有增香的作用。但是在炖鸡汤时,我们不能加入葱花,因为葱花的味道很刺鼻,加入到鸡汤中,那种鸡的鲜香很明显都被葱香味“给抢走”了。广东人最擅长煲老火靓汤,而我们广东的汤水,是完全不需要加入葱花的。鸡汤好喝,是把鸡肉中的精华给炖出来,融入到汤水中,而不是加入太多配料去“抢味”。

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4,不放料酒

虽说在炒鸡肉时放入料酒可以很大程度上减少鸡的腥味,但是在炖鸡时却不能放入料酒,炖鸡一旦放入料酒,酒完全融入鸡汤中,那么炖好的鸡汤味道不鲜、味道特别奇怪。

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以上跟大家详细分享了炖鸡汤的“4不放”,那么多放“1干”又是什么呢?“1干”就是多放干货,干货也就是香菇、虫草花、茶树菇等等这些晒干的植物。鸡肉在炖汤时,多放入干货,可以使得鸡肉的鲜香味都散发到汤水中,从而使得鸡汤的腥臭味减少。干货与鸡肉搭配,简直是“黄金搭配”。

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干货炖鸡汤例子:

把鸡肉放入锅中焯水10分钟,捞出后冲洗干净鸡肉备用。砂锅放入大半锅清水,把水烧开后放入鸡肉,然后把干货,也就是虫草花、香菇或者茶树菇等等先泡发开,然后把干货洗干净,放进锅中炖煮1小时,加盐再炖煮5分钟即可。

清炖鸡汤,牢记“多放1干4不放”的诀窍,鸡香味浓郁,无腥味!

不管煲那种干货的汤,大火烧开后,都需要保持中火炖煮1小时,让汤面保持翻滚的状态,这样炖出来的鸡汤才够浓郁、够香、够好喝!

清炖鸡汤,牢记“多放1干4不放”的诀窍,鸡香味浓郁,无腥味!

清炖鸡汤,牢记“多放1干4不放”,也就是多放干货,能够有效去除腥味,而且干货与鸡是“黄金搭配”。“4不放”:炖鸡汤不放大料、不放生姜、不放葱花、不放料酒,按照这种诀窍炖出来的鸡汤,鸡香味特别浓郁,没有一点儿腥味。

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