今天阿飞给大家分享的是“酸菜牛肉”的做法。厨师长详细讲解牛肉上浆的技巧，学会这招，以后再做出来的牛肉，都能鲜嫩爽滑又入味。
【食材清单】：
主料：牛肉、酸菜
配料：小葱、大蒜、生姜、干辣椒、淀粉
调料：生抽、蚝油、料酒、植物油、白糖、胡椒粉、芝麻香油
【步骤一】：
准备500克牛肉，顶着肉的纹理切成均匀的薄片，这样能把牛肉的筋切断，吃起来更加细嫩。之后把牛肉片放入清水抓洗，洗净上面的血水后，再控干水分备用。
酸菜200克，去除硬根后把酸菜叶切成段，酸菜茎斜刀切成片。切好后放入清水，反复的搓洗干净，并浸泡20分钟，充分去除上面盐分。
小葱洗净后切成段，把葱白和葱叶分开。大蒜切成片，生姜切成菱形片，和葱白放在一起。最后抓入几粒干辣椒，再另外切一点姜丝备用。
【步骤二】：
牛肉控干水分后，放入盆中并撒入姜丝。之后倒入生抽5克、蚝油5克和一点料酒去腥。顺着一个方向搅拌，把料汁打进牛肉里面，腌制10分钟。
【步骤三】：
10分钟以后，把牛肉中的葱、姜丝挑出来，再抓入一小撮淀粉抓拌均匀，锁住牛肉中的水分。之后再淋入一点植物油，再次拌匀让肉片自动散开，防止滑油的时候粘连。
【步骤四】：
酸菜泡好之后，先捞出来，挤干水分备用。接着我们准备一下碗料，碗中加入蚝油5克、胡椒粉2克、生抽5克，再倒一点料酒和白糖提鲜。最后加入少许清水，放入一点湿淀粉，搅拌均匀后，淋入一点芝麻香油备用。
【步骤五】：
油锅内烧油，充分滑锅后倒出热油，并多加一些凉油。等油温升至四成热时，倒入牛肉并快速用勺子推散，大约滑油30秒钟，看到牛肉定型、变色以后，即可倒出来控油备用。
【步骤六】：
锅内留底油，放入葱姜蒜和干辣椒一起翻出香味以后，把酸菜倒入锅中，继续翻炒2分钟，炒出酸菜中的水分，这样吃起来更加清脆。
等把酸菜炒干、炒香以后放入牛肉，并沿锅边淋入调好的碗料，转大火快速翻炒均匀，再倒入小葱段翻炒几下，即可出锅装盘。
