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色泽红亮,虎皮漂亮,肥而不腻的正宗梅菜扣肉

115次浏览     发布时间:2022-06-06 17:00:44    

扣肉是一道家喻户晓的名菜,扣肉的起源已经无从考证。比较靠谱的传说,北宋时期,著名文学家苏东坡被贬至惠州时,派出两名厨师学成归来参照做“东坡肉”的方法,用当地的特产梅菜制作成了“梅菜扣肉”。

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通过这样做出的梅菜扣肉,肥而不腻,咸甜适中,大受欢迎,后来不断改良成为了当地的一道特色美味佳肴。

扣肉,各地做法多样但万变不离其宗,食材均为五花肉为主,所谓扣肉是做好后,要倒扣过来因此而得名。做得好的扣肉呈现出色泽红润、咸甜适中、肥而不腻、肉入口即化等特点。

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正是因为扣肉色香味俱全,软糯香甜的味道。在广东无论节日喜庆、办酒席都不会缺少扣肉这道菜。扣肉像很多家常菜一样眼见工夫,易学难精。要做得味道好、呈“虎皮”状、色泽红亮,还是有很多讲究的。

广东扣肉的制作步骤分为:烧皮、煮肉、扎孔、涂抹、油炸、浸泡、切块、摆盘、蒸制、倒扣、配酱汁等多达20多道工序。

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做扣肉颇为复杂,只要你做错一步,比如油炸时间、次数都要恰到好处。多一分则糊、少一分则暗,扣肉都会逊色不少,不是太油腻,就是色泽暗淡不起泡。

化繁为简,下面教你正确的广式扣肉做法,详细教你扣肉制作关键点。只要了解这几个步骤,就可以做出媲美大酒店的完美扣肉。

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1、选购五花肉的窍门

要做出好吃又美味的扣肉,肯定离不开挑选上乘品质的五花肉。

做扣肉要挑猪皮稍微厚一点,三层瘦肉两层肥肉的五花肉,就是平常我们称为肥瘦相间的五花肉,只有这样做出的扣肉皮酥脆有嚼劲、香味浓郁、回味无穷。

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2、热锅烧烫猪皮诀窍

热锅不用下油,把五花肉带皮的一面,放入锅中开成中小火,利用锅中的温度烧烫一下猪皮烫至变色,取出五花肉刮洗干净猪皮。

烫皮的作用:

烫皮主要的目的为了去除猪皮残留杂质、腥味,使猪皮色泽金黄、有焦香味、口感更劲道。

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3、水煮五花肉的诀窍

煮五花肉时,冷水下锅还是热水下锅煮:

如果用热水下锅煮,做出的口感不够嫩滑,冷水下锅煮,做出的扣肉则更嫩滑。所以煮五花肉时最好用冷水下锅煮。

煮五花肉时还要放入葱段、姜片、料酒来达到去腥味的效果。

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煮肉的过程要煮多长时间:

做扣肉必须把五花肉煮熟,把猪皮煮软,猪皮较硬油炸时不易起泡,只有煮得够软,油炸时猪皮则更容易起泡。

煮五花肉的时间水烧开后煮30~40分钟左右,检查五花肉是否煮熟可以用筷子扎入猪肉中,能扎进去表示煮好了。

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4、扎孔、涂抹白醋、盐和酱油的诀窍

猪皮扎孔:

煮好后的五花肉要用厨房纸巾吸干水分,用牙签在猪皮上扎上均匀的小孔。扎孔时不能扎穿到肉里,扎穿的话油炸时,油脂从肉里过多的冒出来造成太油腻,扎孔越密集起泡效果越好。

牙签太小,扣肉扎孔起泡效果不会太明显,可以用大一点的竹签或扣肉专用松肉针扎孔,这样扣肉起泡蓬松明显好看。

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涂抹白醋和盐:

扎孔后还要在猪皮上均匀涂抹白醋,醋的酸性可以软化猪皮,使油炸后猪皮酥脆。在猪皮上均匀抹上盐,达到去腥增香的效果。

扣肉上色:

上色的方法五花八门,涂蜂蜜、甜酒、酱油、麦芽糖、炒糖色等,最终是为了使扣肉色泽金黄好看。因此涂抹上酱油然后晾干,再进行油炸确实可以使扣肉的色泽更深。

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5、炸扣肉的秘诀

炸扣肉是做扣肉成功与否的关键一步,下面就是油炸扣肉时要掌握的秘诀:

油温烧多热下锅:

锅中加入刚淹过猪皮的油为宜,大火烧至油七八成热,油温180~200度左右,锅中的食油刚冒出青烟。

转为小火,放入五花肉之前,要拿住锅盖遮挡住,做好安全措施,防止热油飞溅伤人。把五花肉带皮的一面朝下放入锅中盖好锅盖,为了防止猪皮粘锅,在锅底里预先放入一块铁网架或竹垫。

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扣肉炸多久才合适:

开小火炸10分钟左右,直到锅中没有“啪啪”的响声为止。这时打开锅盖猪皮已经呈金黄色,翻转另一面继续炸1分钟左右,捞出沥干油。转为中火升高油温,把扣肉带皮面再翻炸一次炸5分钟左右即可。这样可以逼出扣肉多余油分,使得扣肉更加红润蓬松。

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6、冰水浸泡扣肉窍门

扣肉炸好后,接下来还要继续进行浸泡,浸泡可使扣肉口感软糯细腻。把刚炸好的扣肉放入冰水或者冷水中浸泡,扣肉经过热涨冷缩的原理,猪皮遇冷后会收缩变得紧实形成皱折也就是所谓的“虎皮”了。

浸泡时间:

扣肉经过浸泡还可以泡出多余的油脂,使扣肉食用时减少油腻感。浸泡扣肉时要把猪皮朝下放入,这样才能避免脱皮现象。浸泡时间2小时以上,这样才能泡软,猪皮虎纹更密集泡出更多油脂。

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7、蒸扣肉小诀窍

扣肉为什么还要经过蒸的工序,高温隔水蒸可以使扣肉熟透、软烂入味。蒸制时还可以搭配梅菜、芋头、粉葛、酸菜等食物,使得扣肉的味道更鲜美可口。

蒸扣肉合适的时间:

把扣肉切成1厘米(约1成人小指大小)厚片,猪皮朝下放入碗中码好,倒入调味酱汁。锅中加入足量清水大火烧开,转中火把扣肉放锅中蒸30~60分钟,如果要达到扣肉软糯、入口即化的效果,则蒸的时间越长越软糯。

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8、倒扣勾芡汁诀窍

这是做扣肉最后一步,把蒸制好的扣肉取出,在扣肉碗的上面盖上一个盘子,倒出扣肉碗中汤汁备用,把装扣肉的碗倒扣过来,一盘色泽红亮诱人的扣肉就呈现出来了。

接下来就要勾芡了,热锅下油放入姜葱蒜末、香葱、香菜爆炒香,倒入蒸扣肉时的汤汁,开中火煮开淋入水淀粉收至浓稠,把芡汁均匀淋在扣肉上面,这样完美的扣肉就制作好了。

依据个人喜好芡汁中还可以加入南乳、腐乳、柱侯酱、蚝油等来增加扣肉的独特风味。

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9、香芋扣肉的家常做法

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材料:

带皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、酱油30克、蜂蜜10克、白醋10克、盐5克、淀粉10克、姜葱蒜、香菜、蒌叶(可选)适量。

做法:

第一步:热锅把五花肉带皮面朝下放入锅中,开中火加热,手拿住五花肉在锅中来回旋转烫至变色焦黄,取出用刀刮净猪皮再清洗干净;

第二步:锅中倒入清水放入姜片葱段,把五花肉皮朝下放入锅中,开大火烧开后转小火煮熟约30分钟左右,捞出冲洗干净;

第三步:用竹签在猪皮上每一处均匀扎孔,然后涂抹白醋、涂抹食盐、涂抹蜂蜜(可选),晾干后用厨房纸巾吸干水分;

第四步:热锅倒入食油,开大火烧至七八成热,转小火把五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色,(必须盖好锅盖防止爆油飞溅)炸8~10分钟左右捞出。开中火加热油温,放入五花肉进行第二次翻炸约炸3~5分钟左右,翻转另一面炸1分钟左右捞出;

第五步:把炸好的五花肉皮朝下,放入冰水或冷水中浸泡2小时左右。在五花肉浸泡期间,把芋头洗净去皮切成1厘米厚度的块状;

第六步:五花肉泡好后捞出沥干水分,切成1厘米左右的厚片,每一片五花肉夹一块芋头片,带皮地朝下放入碗里码好,把调味料拌匀混合成酱汁倒入碗中,放入锅中蒸熟约需30~60分钟左右;

第七步:扣肉蒸熟后取出把汤汁倒出备用,取一个盘子盖在扣肉上面,然后倒扣过来。热锅热油倒入汤汁煮沸加水淀粉勾芡淋入扣肉上即成。

这道家常香芋扣肉就做好了,扣肉酥烂红亮、软烂香糯、真正是肥而不腻、瘦而不柴最好吃的正宗广式扣肉。

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