食品防腐剂的特征

世界各国应用的食品防腐剂种类不同，美国有50种，日本约40种。我国规定使用的常见食物防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

想要成为食物防腐剂，一般要具备以下特点：

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；

2）低浓度下具有较强的抑菌作用；

3）本身不应具有刺激气味；

4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；

5）价格合理，使用较方便。

食品防腐剂都有毒？

不少食品防腐剂虽然可以破坏食品里的有害菌和腐蚀细菌，但可以在人体分解排泄掉。比如脱氢乙酸及钠盐类，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。作为一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。

还有双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳，对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。

丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。

还有一部防腐剂确实有微毒，比如苯甲酸及其盐类是最危险的防腐剂，因为价格便宜很多小商贩超标使用，人一旦吃了苯甲酸类防腐剂超标的食品会容易诱发癌症等疾病。

符合国家标准的名牌商品一般会用山梨酸及其盐类，它的毒性仅仅相当于苯甲酸及其盐类的四十分之一，一些大企业和名牌企业以及外国食品公司都不再使用苯甲酸及其盐类了。即便使用了苯甲酸及其盐类不超过国家标准也不会对身体造成影响。

其实生活中还有不少不需要防腐剂的食品。微生物要生长，需要满足其所需的生长条件。而防腐，只需要搞定一条就可以。所以除了添加防腐剂外就有了各种应对微生物生长的措施。

1、干燥。这或许是人类最早懂得的防腐措施。除了粮食，很多传统食品这是这么保存的。在农村，许多人会把萝卜、豆角、香菇等等晒干进行长期保存也是利用干燥的原理。

2、盐渍。一般细菌在高盐环境中难以生长。腊肉、风肉、香肠，都是此类产品的代表。此外，各种酱菜、咸菜的也是以高盐来进行防腐。

3、糖渍。这一防腐措施主要是以高糖环境中水的活度低来实现，各种蜜饯就是其中的代表。

4、低温。在冷冻温度下（低于-18C），虽然让食物腐坏的微生物没有死，但是停止了折腾，不能生长了。只要不化冻，它们也就无法闹事。

5、罐装。罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。且密封环境也使得细菌无法进入。没有了星星之火，细菌再怎么蹦跶也燎不起原来。