红烧肉作为一道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是著名美食家苏东坡先生说的：“少着水，慢着火，火候足时它自美！” 红烧肉做不好，往往又硬又水。而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

1.红烧肉

食材

五花肉；葱；姜；蒜；冰糖；花椒；小茴香；干辣椒；老抽生抽调好的汁；

做法

1、将五花肉切成2厘米见方的大块；锅烧热放油，放入葱、姜、蒜、花椒、小茴香、干辣椒煸炒出香味；将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味；锅内做油放入冰糖，改小火；炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小；

2、倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖50分钟左右；汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖；改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁，盛出即可。

2.话梅红烧肉

食材

猪五花肉大约2斤；九制话梅6颗；姜片2片；八角1粒；葱段1小段；料酒1勺；酱油3勺；盐适量；冰糖8粒；

做法

1、话梅加1碗温开水，浸泡大约1小时。

2、锅里烧开水，放进猪肉焯一下，去掉血沫，颜色发白后捞出来用冷水冲干净，滤干。

3、炒锅烧7成热，倒入一大勺油。油或者水烧热后加冰糖，慢慢烧出糖泡，然后下肉快速翻炒。（如果掌握不好炒糖色，可以不加油，改用1大勺水，容易成功。如果不会炒糖色，也可以省略此炒糖色的步骤），加入姜片，八角，葱段，料酒，酱油。继续翻炒几下。

4、等颜色差不多了把话梅和泡话梅的水倒进去，水要基本淹没猪肉（水量不够，要再加开水，记住，一定要用开水哈。），然后等烧开再转小火慢慢烧，烧大约1个半小时，直到收干水分。肉汁都裹在肉上面。即可出锅。

3.笋干红烧肉

食材

五花肉500克；干笋35克；香葱2棵；生姜1小块；酱油2小匙；料酒2小匙；白糖1小匙；

做法

1、刮去肉皮上的毛，将肉切成方块，放入砂锅中加水，烧开后再煮5分钟捞出，洗净，葱、姜洗净备用。

2、将砂锅洗净，把肉放入砂锅内，加葱、姜、料酒、1小匙酱油、半小匙白糖和凉水，大火烧开后，改小火焖烧90分钟，再改大火使汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中。

3、干笋用温水浸软后，洗净，切段，挤出水分，放入肉汤中，加半小匙白糖和1小匙酱油，用大火烧开后改用小火焖烧20分钟左右，起锅倒入肉碗中。

4、将碗盖紧，入蒸锅大火蒸15分钟，取出，翻转扣入盘中即可。

4.腐乳红烧肉

食材

五花肉；葱；姜片；腐乳；冰糖；老抽；

做法

1、取2.3块腐乳和少许腐乳汁搅碎和匀。五花肉切块焯水后冲净浮沫备用。

2、热锅放油，油热后下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻匀。倒入搅散的腐乳汁，加适量老抽上色。加入葱姜片，炒匀。

3、加入没过肉面的开水，大火烧开后，盖盖转小火焖煮至肉熟烂到你喜欢的程度后，大火收汁，撒上葱花即可。

5.鹌鹑蛋红烧肉

食材

五花肉500 g；鹌鹑蛋12个；姜1大块；葱6根；糖3大勺；老抽1.5大勺；生抽4大勺；料酒100 ml；

做法

1、五花肉切成2.5 cm见方的小块，姜切片待用；将五花肉放入锅里，到能没过肉的清水，加3、4片姜，2根葱一起小火煮开，煮好的肉热水洗净沥干；

2、肉块放锅里中火略炒至出油，倒入料酒；让酒气挥发一下，再下老抽、姜片和剩下的葱（留一点葱切丝摆盘用），加开水至没过肉，转移到炖锅小火煮30分钟；

3、煮肉时将鹌鹑蛋煮熟，水开后再煮4分钟即可，冲冷水后剥壳；将剥好的蛋下到炖锅里继续小火20分钟；

4、下生抽和糖，捞出煮烂的葱。开大火收汁，约10-15分钟，收至喜欢的浓度，装盘撒葱丝即可；

6.啤酒红烧肉

食材

五花肉；香菜；葱；红椒；老姜；生抽；老抽；盐；啤酒；冰糖；

做法

1、五花肉切块，小块，姜切片；香菜剁碎，葱切葱花，部分葱打结、红椒切片；

2、锅中放少许油，放五花肉块拌炒煎；炒去多余水分，煎到表面微焦；倒出煎出来的油；放冰糖，拌炒下；

3、放生抽；放老抽；拌炒；倒入煲中；放葱结，老姜片；放一罐啤酒；盖上锅子大火煮开，慢慢炖煮；打开锅盖；夹出葱结；放盐调味；继续大火炖煮，到汤汁稠，拌炒下，让五花肉上色；关火，放红椒片，香菜碎，葱花。

7.山药红烧肉

食材

五花肉；山药；姜片；八角；桂皮；香叶；冰糖；料酒；生抽；老抽；盐；

做法

1、五花肉切几大段，加姜片入冷水锅煮开后稍煮几分钟去尽水血。

煮好的五花肉用温水洗净，表面用厨房纸擦干后切小块。（温水洗不会使肉热胀冷缩，口感变柴。煮熟的肉更容易切）

2、锅内倒少许油，倒入五花肉不断翻炒至出油。（锅内不用太多油，五花肉本身会出油，翻炒一段时间，肥肉的油就会炒出来，吃起来会没那么油腻。但炒的时间也不能过长，时间长了肉也会变柴）转中小火继续加入冰糖翻炒，炒至五花肉上色。

3、锅内加入料酒，生抽，老抽，姜片，八角，桂皮，香叶以及适量热水煮开转小火炖1个小时左右至五花肉软烂。山药去皮切滚刀块浸在水里备用。（浸在水里可以防止氧化）五花肉软烂后加入山药继续炖至山药软烂。

4、最后大火收汁即可。（收汁会让味道更浓郁，也让色泽更漂亮）

8.毛氏红烧肉

食材

五花肉500克；葱适量；姜5片；干辣椒4个；八角2个；桂皮1小段；香叶1片；黄酒10 ml；盐5克；热水适量；冰糖45克；

做法

1、准备好葱，姜，八角，香叶，桂皮，香叶，干辣椒。五花肉洗净，切成3 cm*3 cm见方的大块。五花肉冷水下锅，放适量的姜片，葱段，大火烧开后转小火煮10分钟，煮好后用冷水冲洗干净，控水备用。锅里倒一点底油烧热，放入葱，姜，八角，香叶，桂皮，香叶，干辣椒炒香。

2、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油，五花肉表面呈微微的浅黄色，盛出备用。接下来就是炒糖色，小火放入适量的水，下入冰糖。用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

3、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时，糖色变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。立刻放入五花肉，翻炒均匀裹糖色。

4、加入热水，没过五花肉，开大火。倒入黄酒。盖上盖子，大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右，中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐，开大火收汁即可。

小贴士：

1.用小火煸炒五花肉出部分油，这样做出的五花肉不会油腻。

2.炒糖色可以用油炒，我这里用了水炒糖色是为了少油而不油腻。最好使用冰糖，这样肉的颜色红亮漂亮。炒糖色的过程到最后温度达到一定变色会非常快，所以要注意观察，不要炒黑了。

3.最后一定要有耐心，慢慢中小火煨，这样出来的肉酥烂不油腻。

9.外婆红烧肉

食材

五花肉500 g；鹌鹑蛋15个；

花雕酒400 ml；冰糖90 g；老抽25 ml；香葱25 g；姜片10 g；盐5 g；桂皮6 g；八角2个；香叶2片；

做法

1、将五花肉切成3*3 cm的棋子块。切好的五花肉冷水下锅，放入适量的葱姜。五花肉热水中焯一下取出备用。凉锅中放入焯好的五花肉，将葱，姜片，冰糖，老抽，盐，八角，桂皮，香叶放入锅里，倒入花雕酒没过肉。

2、大火烧开后改小火炖肉。小火盖锅盖炖大约2小时。鹌鹑蛋煮熟剥蛋壳，锅里倒油烧至7成热，下入鹌鹑蛋油炸。鹌鹑蛋表面炸成金黄色捞出备用。炸好的鹌鹑蛋放入红烧肉里翻几下。大火加热收一下汤汁即可。

小贴士：

1.焯好的五花肉放入锅里直接加大料和花雕酒，不需要倒油炒糖色，倒入花雕酒没过五花肉为准。

2.如果不喜欢酒的味道，花雕酒可以部分换成开水，最好使用冰糖做出来的颜色好看味道好。

3.炖肉一定是小火，这样烧的肉酥烂好吃，肥而不腻。

4.鹌鹑蛋炸至金黄色，蛋皮发皱捞出。炸的时候，剥好的白蛋一定不能有破的地方，否则会爆锅。

10.焦糖红烧肉

食材

五花肉；姜；大葱；八角；桂皮；胡椒粒；料酒；盐；古方红糖；

做法

1、姜拍松、葱切段，待用；五花肉洗净，锋速三刮毛，切麻将块待用；坐锅起油，放少许红糖炒糖色；然后再倒入五花肉下锅煵干水汽上色，这时候你会发现上色效果非常好，根本不需要在加老抽之类的了。

2、加入八角、桂皮、香叶、白胡椒粒、炒香，.放入料酒去除腥味，加适量的开水，调入盐，葱结大火煮沸，转小火焖煮40分钟，大火收汁，起锅即可。

11.香芋红烧肉

食材

五花肉500 g；槟榔芋1个；

老姜1块；料酒60 ml；生抽15 ml；老抽5 ml；冰糖15 g；植物油15 ml；盐少许；

做法

1、五花肉洗净，切成2厘米见方的小块，芋头去皮切大块，姜切片；炒锅不放油（我用的不粘锅可以不放油，想快点可以放少许油），放入五花肉用小火煸至两面微黄出油后盛出。锅中倒入适量油，放入芋头块，炸至表皮起硬壳后捞出沥油；

2、将炸芋头的油倒出，锅留少许底油，放入冰糖小火炒出糖色，下五花肉块翻炒上色，放入姜片、调入料酒、生抽、老抽、盐翻炒均匀；倒入开水没过五花肉，大火烧滚后转小火慢炖50分钟，放入炸好的芋头块再继续煮10分钟，最后大火收汁即可。

12.冻豆腐红烧肉

食材

带皮五花肉；冻豆腐；青菜；

生抽2汤匙；老抽2汤匙；料酒2汤匙；白糖2汤匙；生姜2片；八角1粒；香叶2片；大蒜几颗；盐少许；

做法

1、五花肉，洗净切大块。焯水后备用。冻豆腐切大块。油锅烧热，下入肉块。加入白糖。煎到微黄。

2、然后加入料酒；调入生油和老抽。加入适量的水，炒均匀上色。放入生姜，八角， 香叶，大蒜 。

3、倒入慢炖锅。“高”火炖开后，调到“低”火，慢炖。倒入冻豆腐。煮到肉软烂，调入适量的盐，摆入焯水后的青菜盘内即可。（没有慢炖锅的话，加入烧开的水，开水量要没过肉，放入冻豆腐，然后煮沸后关小火，保持小火，慢慢炖，炖到肉烂后，加入适量的盐，大火收汁即可）

13.蘑菇红烧肉

食材

草菇0.5斤；五花肉约500克；炸豆腐泡约20只；八角1个；香叶2片；冰糖1小块；葱；姜；红酒；

做法

1、草菇洗净一剖两半，五花肉洗净切块，用剪刀将每只豆腐果剪一个小口子，以便入味；炒锅入油 放入冰糖 待冰糖融化后，倒入肉块翻炒；

2、肉块上色时放入香叶、八角、葱段、姜片翻炒出香味后，喷入红酒，加一点点老抽；待色上匀后，注入开水漫过肉块之上 大火煮滚转小火；

3、约二十分钟，检查肉块酥软时，下入草菇和豆腐果，加少盐再煮十分钟即可收汁装盘。

14.苦瓜红烧肉

食材

五花肉1盒；苦瓜2根；蒜；生姜；葱结；豆豉1小勺；冰糖；花椒粒；盐；老抽；生抽；料酒；

做法

1、将苦瓜洗净，对半剖开，软肉层的瓜瓤用勺片除，斜切成条块状备用(注意不要切太薄了)；将干豆豉清水浸泡后，沥干水后剁碎，蒜切成碎茸状，锅内注油，中小火下豆豉及蒜茸爆香锅；将1中苦瓜倒入锅中，翻炒，滴少许醋，炒至断生后，加精盐，翻炒均匀后起锅；将炒好的苦瓜摊凉后，装入保鲜盒密闭，放入冰箱冰藏过夜；

2、将带皮五花肉洗净后切成条块状备用；锅内坐水，放入拍碎生姜、姜结、花椒粒开煮，将五花肉放入煮至浮沫泛出后捞出锅；将五花肉温水冲洗净浮沫沥水备用；准备冰糖；

3、锅内注油，点火加热，将冰糖加入,翻炒至糖色出现,加入3中五花肉块翻炒均匀,喷料酒,依次加入老抽、生抽着色均匀，加清水(或高汤)；加入几粒蒜瓣，大火烧开后转中小火，加盖焖烧；

4、五花肉块烧至将熟时（约1个钟左右，其间要注意翻动，不要让水烧干了，可以酌情适量添加热水），加入隔夜苦瓜，翻炒均匀，调入适量盐及老抽后继续加盖焖烧，五花肉软糯入味，苦瓜透味后转大火收浓汁，装盘起锅即可。

15.冬瓜红烧肉

食材

五花肉；冬瓜；生姜；葱；干红辣椒；冰糖；盐；

做法

1、冬瓜去皮切方块，姜切片，葱切段。五花肉切方块，和姜片一起下入锅中，倒入清水，水开后继续煮三四分钟，捞起，冲水，沥干。

2、锅放少量的油（比平时炒菜少些即可），下入沥干后的五花肉块，开小火煎。煎至肉表面稍微有些焦黄，并渗出一些油时，下入冰糖，小火翻炒至糖融化。 下入姜片和干红辣椒，炒2分钟。加入开水，水量没过肉。小火，炖30分钟。

3、30分钟后，下入葱段和冬瓜，加盐。加1勺红烧酱油，转中火，翻炒均匀。煮至冬瓜入味，汤汁收干，撒上葱花即可。（喜欢汤汁抖米饭的，可以适当多留些汤汁）

16.普洱红烧肉

食材

五花肉500 g；普洱茶10 g；姜5 g；葱段5 g；绵白糖10 g；盐5 g；油15 ml；花椒大料少许；

做法

1、五花肉洗净，切成2厘米方块，用烧开水焯掉血水备用。将普洱茶用80度的水冲开，沥出茶水备用，并将茶叶用纱布包好。

2、将锅中油大火烧至五成热，放入白糖炒至冒小泡时，倒入五花肉炒出糖色。加入姜片、葱段、料酒，将普洱茶水倒入锅中，开大火至沸腾转小火，将茶包一同放入锅中。炖约一个小时，收汁出锅。

17.玫瑰蜜枣红烧肉

食材

五花肉1斤；玫瑰花2朵；蜜枣3粒；香叶1片；桂皮1片；八角1粒；盐；姜2片；

做法

1、五花肉洗净切块、入锅，水开后捞出脏泡沫，再煮5分钟盛出；同时另外一锅煮玫瑰花10分钟左右，直到水成玫瑰红色；

2、锅里放油，把桂皮、香叶、生姜小火炒出香味，加入五花肉一起炒至两面微黄，放入老抽和黄酒，炒到每块肉都上色；加入玫瑰花开水，加入红枣，小火炖煮40到50分钟，直到每块五花肉上都裹着酱汁、收干即可，此时肯定入口即溶，虽肥不腻。

18.可乐红烧肉

食材

带皮五花肉600 g；可乐1罐（330 ml）；

料酒1汤匙；红烧酱油0.5汤匙；八角2个；香叶2个；姜3片；大葱1小段；盐1茶匙；

做法

1、带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫。捞出冲洗干净沥水。锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外表略金黄。加入葱姜片，香叶，八角炒香。

2、加红烧酱油炒匀至上色。倒入可乐，加盐。大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯（约50分钟左右）。转大火收汁后起锅即可。

19.栗子红烧肉

食材

五花肉1斤；栗子1把；葱1节；姜1块；八角2粒；干辣椒2粒；桂皮1小块；香叶两片；

香油2汤匙；盐适量；老抽3汤勺；冰糖1小把；生抽1汤勺；黄酒小半碗；

做法

1、肉洗净控干，切成比麻将牌略大的块。平底锅里放油，只将肉皮那头朝下放，肉的本身不要接触油。把肉皮煎至收紧略发黄，关火取出。（注意，这一步只煎肉皮，不煎肉）

2、另备一炒锅，锅烧热后把之前煎肉皮的油倒入，再倒入冰糖，开小火慢慢翻炒至糖融化，再倒入肉继续小火慢慢煸至出油，炒至上色。

3、倒入黄油马上盖上锅盖，看水扎蒸气散去后，倒入老抽翻炒至上色。再倒入栗子、生抽、葱、姜、八角、干辣椒、桂皮、香叶，一起翻炒几下。倒入热水至与锅内材料平齐，开中火炖半小时左右，放入盐调味，再继续炖至汤汁收干，倒入香油炒匀，关火即可。

20.年糕红烧肉

食材

五花肉；年糕；

生抽；老抽；料酒；风味豆豉；辣椒酱；盐；白糖；葱；老姜；山楂；

做法

1、切好的五花肉洗净沥水，年糕切长条，调汁：生抽、老抽、风味豆豉、辣椒酱、盐、白糖，葱切葱段葱花，姜切长段；

2、锅中放少许油，五花肉入锅煎至表面微焦，取出，放年糕煎至年糕微焦，取出，把锅中的油倒出来；

3、五花肉倒入锅中，放葱段姜片，倒入2/3的调料汁，拌炒，加适量料酒，加清水，量差不多没过肉，放2-3颗山楂，盖上锅盖大火煮开继续5分钟，转中火炖煮至汤汁剩1/3，加进去年糕，放剩下的1/3的调料汁，盖上锅盖，煮透年糕，大火收汁，撒葱花出锅。

小贴士：

1、年糕先煎一下，会更香；2、将煎肉跟年糕的油取出，之后就不放油煮；3、豆豉跟辣酱的量自己看着放，不用太多；4、放几颗山楂，去油腻。