今天为大家分享一道四川名菜“干烧鱼”的家常做法，干烧鱼是以黄鱼或鲫鱼为原料，别类的鱼也可以，但个头稍微有点大，烹饪的过程中易烂影响菜品的卖相，再加入加各种调料烧制而成，颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
在制作干烧鱼时，与红烧鱼、豆瓣鱼有所不同，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【干烧鱼】
1.首先我们准备两条小黄鱼，剪去鱼鳍刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹、去除内脏鱼鳃和牙齿。把鱼身上的血水冲洗干净后放入盆中，加入两勺食盐、料酒10克、把料汁均匀涂抹在鱼身上腌制10分钟，去除上面的血渍以免吃的时候有腥味。
2.10分钟以后再次把鱼身清洗干净，去除多余的盐分，在鱼身两面打上一字花刀方便烹熟入味。
准备一块五花肉先切成厚片，再切成一厘米左右的小肉块，生姜切成小块，大蒜也切成小块，大葱切成圈，食材都切成颗粒状菜品更加协调美观。
再准备几根泡椒从中间破开，把里面的辣椒籽洗干净以后切成小段。
3.下面我们把小黄鱼炸一下，锅内烧油，油温五成热时把小黄鱼沥干水分放入锅中，保持小火慢炸不要随便推动以免鱼身破碎，小黄鱼定型呈金黄色时 倒出来控油。
4.锅内留适量的植物油，放入五花肉煸炒一下，炒出里面的肥油，五花肉煸香变色以后，放入姜蒜粒一起翻炒，让五花肉吸收姜蒜的香味。
5.然后加入豆瓣酱20克，把豆瓣酱炒散、炒出红油，放入泡椒和葱粒继续翻炒片刻，沿锅边淋入料酒10克去腥利用酒精挥发去除腥味。
6.再倒入适量的清水，加入食盐3克、鸡精2克、香醋5克、老抽3克调底色，把颜色搅均匀，然后放入炸好的小黄鱼，大火烧开以后转小火炖煮20分钟。
7.炖煮期间不要翻动鱼，经常往鱼身上浇汁就可以了，让汤汁的味道充分渗入到鱼肉里面。20分钟以后 把小黄鱼盛出来，然后转大火收一下汤汁，汤汁收成浓稠状时起锅，均匀浇在小黄鱼身上美味即成。
技术要点：
1.小黄鱼最好用食盐和料酒腌出血渍，这样吃起来不腥。
2.小黄鱼一定要凉水干水分再炸，否则容易溅油，炸的时候不要随便翻动，鱼身容易碎。
3.炖煮期间要保持小火，经常往鱼身上浇汁，这样味道更加均匀。
