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如何做清蒸鱼?教你做法,肉嫩味鲜,没腥味

14次浏览     发布时间:2023-03-03 18:15:26    

清蒸鱼,先腌制还是直接蒸?都不对,教你正确做法,肉嫩味鲜,没腥味

大家好,今天我要和大家说的是:『清蒸鱼,先腌制还是直接蒸?都不对,教你正确做法,肉嫩味鲜,没腥味!』

鱼肉是一种常见的食材,和其它肉类相比,鱼肉不仅便宜,而且口感很鲜嫩,不油腻,所以很多人都爱吃。

想要尝到鱼肉的“嫩”和“鲜”,烹饪方法很重要,最原汁原味的做法莫过于清蒸鱼了。

清蒸鱼做法简单,但每个人做的味道却大不同。比如我家邻居做的蒸鱼,又老又腥;而我妈妈做的却很鲜嫩,没一点腥味,其实都是做法的问题。最适合清蒸的鱼要属鲈鱼了,肉嫩刺少,营养丰富,有很好的滋补作用,有补五脏、益肝脾、健胃等功效。

鱼肉的味道很淡,红烧、糖醋等做法味道很重,会盖住鱼肉自身的味道。关于清蒸鱼,有人会提前腌制,觉得更入味;有人不腌,直接蒸,认为更鲜美,到底哪种做法才对呢?

我第一次蒸鱼时,也是抹盐、抹料酒,鱼腥味是没有了,但口感变得很老,不好吃。

二舅是饭店的大厨,他告诉我,只要是现杀的鱼,不用提前腌制,食盐、料酒都不要加,加了鱼肉会变老,并且有一个怪味,根本尝不出鲈鱼的鲜味。但也不能直接蒸,那样腥味会很大,到底该怎么做呢?今天就和大家分享一下大厨是怎么做清蒸鱼的。

【清蒸鱼】

准备一条活鲈鱼、大葱、生姜、食盐、生抽等。

【做法】

第一步、做清蒸鱼,最好是购买活鱼,回家后宰杀,然后就蒸,那样口感、味道都是最好的。杀完后拿回家,死鱼的腥味就比较重。

宰杀鲈鱼时,鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血这5个部位一定要处理干净,基本就没有腥味了。

第二步、鲈鱼处理干净后不能直接蒸,还要多做一步,在盘子里铺上葱段、姜片,然后放上鲈鱼,在鱼肚子里也塞上葱姜,最后在鱼身表面也放上葱姜,能够有效去除腥味,让味道更加鲜美。

第三步、蒸锅里倒入适量清水,开大火加热,水开后把鲈鱼放入锅中蒸,大火蒸10分钟就熟了。蒸多长时间要看鱼的大小,通常在8~12分钟之间。

第四步、蒸够时间后,把鱼盘拿出来,倒掉盘子里的汁水,扔掉葱段、姜片,都是有腥味的。

第五步、重新在鱼身上放一些葱丝、姜丝,烧一勺热油,浇在葱姜上,激发出香味。炒锅里倒入适量生抽、香醋,大火煮开,淋在蒸好的鱼身上,清蒸鱼就做好了。加一块鱼肉,蘸着料汁吃,鲜嫩入味,非常好吃。

除了鲈鱼,其它的鱼也可以用这个方法来腌制,但一定要是活鱼,鲫鱼、武昌鱼、鳊鱼等,味道都很不错。

在做清蒸鱼时,有2种不同意见,一个是先泼油再淋料汁,另一个是先淋料汁再泼油,其实效果都是一样的,但要记住一点,生抽不能直接倒,必须煮一下,不然会有一股生酱油味。

【烹饪技巧】

①清蒸鱼,只要是活鱼,只需处理干净鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血等部位,无需腌制,腌制了反而会影响口感。

②清蒸鱼口感嫩不嫩,和蒸制的时间也有关,个头小的蒸8分钟就熟了,个头大的最多蒸12分钟。用来做清蒸鱼的鱼,也就是1~2斤左右,蒸太长时间口感就会老。

③无论是先淋生抽还是后淋生抽,味道都是一样的,但要注意的是,生抽要煮一煮,不然会有一股生味。

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