烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了”一烤二炖”，而且融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，其肉质鲜美，味道香劲十足，获得广大食客的喜爱。
01.香辣烤鱼
1、针鱼去内脏，用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制；
2、马铃薯去皮切片，放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀；
3、烤盘上铺上锡纸，抹油，把马铃薯片铺排上去，放入烤箱，200度先烤15-20分钟；
4、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料，抹在腌制过的针鱼上面；
5、将针鱼放在马铃薯片之上，烤箱220度，继续烘烤15-20分钟即可。
02.盐焗烤鱼
1、鱼身剖成两半，将鱼腮去除，鱼腹内的黑膜刮干净；
2、盐焗粉倒入碗中，加精盐、碾麿胡椒碎涂抹于鱼身，鱼腹肚内；将鱼摊放在烤网上“暴腌”；
3、洋葱切片，将土豆块、胡萝卜块、莴笋块倒锅中稍煎，洋葱丝倒入锅中煸香；
4、杂蔬放锡纸的烤盘中，淋油，撒盐、用刷子将油料涂刷鱼身；
5、鱼皮平铺在杂蔬上，撒迷迭香、胡椒碎，将烤盘放入预热200度的烤箱内，30分钟，中途需取出翻面再刷道油淋上柠檬汁即可。
03.辣味烤鱼
1、鲈鱼切开，大葱斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段；
2、平底锅烧热，放油，鲈鱼皮朝下中火煎；
3、莲藕切片煮熟，把莲藕平铺在底，放上煎好的鱼；
4、煎鱼的锅，放大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫县豆瓣酱，干辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，盐调味；
5、炒好的调料汁倒入容器，铺在鱼的周围，烤箱200度放入容器烤10-15分钟，出炉撒上预留的香菜叶子即可。
04.酱香烤鱼
1、鱼去鳞撒上料酒和盐，腌制20分钟；
2、将大葱、洋葱、芹菜切段，姜、蒜切片， 香菜洗净切段
3、烤箱预热230度，腌好的鱼放到抹了油的烤架上，烤5分钟；
4、刷香油，撒孜然粉和辣椒粉。放入烤箱，烤10-15分钟；
5、炒锅上火放自制香料油烧热，放姜、蒜 葱炒香，放牛肉辣酱和豆豉爆香，放鸡汁和蚝油，芹菜和香油；
6、将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上、将烧好的汁浇在鱼身上，撒上香菜、花生米即可。
05.什锦烤鱼
1、土豆块、洋葱片、胡萝卜切块，放盆中，倒烤肉酱拌匀，腌制；
2、鱼从腹部切开，抹上烤肉酱，腌制30分钟入味；3、烤盘铺上锡纸，腌好的鱼放到烤盘里，将土豆块、胡萝卜块、洋葱片放在鱼上；
4、将烤盘放进烤箱，190度20分钟，烤好后淋油，撒辣椒面，送入烤箱烤5分钟，出炉后撒上香菜末即可。
06.香辣豆豉烤鱼
1、鲈鱼切段，调姜片、胡椒粉和料酒腌渍，烤盘铺锡纸，摆上鲈鱼；
2、烤箱预热200度烤约15分钟，烤鱼的时间准备调料，蒜瓣、豆豉、朝天椒分别剁碎；
3、锅里倒油，倒以上调料，取一只碗调入生抽、少许白糖，倒入爆香的豆鼓；
4、取出烤盘，将调好的调味料均均淋上鱼身上，入烤箱继续烤约5分，撒上香葱即可。
秘制烤鱼料油配方
原料：
色拉油3000克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
制作方法：
第一步：干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
第二步：色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，加盖密封，静置24小时即可使用。
秘制鲜香膏配方
鲜香酱的配方比例
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克，味溢匙万州烤鱼香膏（某宝有售）20克。
制作方法
第一步：将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。
第二步：色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入味溢匙味特鲜，白糖，盐调制而成。
鲜香汤的配方比例
第一步：鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
第二步：锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
烤鱼粉配方制作
其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入孜然粉1500克，细辣椒面、十三香各500克，盐150克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）4克。
鱼肉腌制的鱼、水配方比例
水5干克，盐450克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克，葱120克，料酒200克。腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1、浸泡：入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2、拍打：按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3、降温：冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
第一、鱼类品种怎样搭配销售最合理？
可以做烤鱼的品种有十多种，但建议以草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种为主。
第二、选多重的鱼最合适？
鱼的重量关系到口感，做烤鱼一般选1100克–1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过10个月，这种鱼口感最好。
第三、搭配什么铺菜最好？
烤鱼的铺菜可根据客户的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止糊锅。然后再放客户自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，一般选四种以内即可。
第四、如何点缀烤鱼？
点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香，浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、酥花生、熟芝麻等点缀。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
