泡腊八蒜有讲究，注意3个细节，3天就泡好，碧绿脆爽，酸香可口
对于北方人来说，腊八节有2件最重要的事儿，就是熬腊八粥、泡腊八蒜，普通的醋泡蒜是黄白色的，而腊八这天腌的蒜是碧绿色的，所以叫“腊八蒜”，一般都是除夕搭配饺子吃，酸辣脆爽。
腊八蒜的做法简单，就是大蒜+醋，但想要快速变绿，就要掌握一些技巧。很多人泡了一二十天还没有变绿，口感也不脆爽，明显是失败了。
其实，腊八蒜变绿是有条件的，不是加了醋就会变绿，下面我就和大家说说如何泡制腊八蒜。
在农村，外婆每年都要泡两罐子腊八蒜，颜色碧绿像翡翠，口感脆爽，还酸香可口，而且2~3天变绿了。下面我把外婆的技巧分享出来，喜欢吃腊八蒜的快收藏起来，就算新手也能“0失败”。
泡腊八蒜时，想要口感好，用什么大蒜、什么醋都是有讲究的，用错了不仅颜色不好看，口感也差很多，这3点要注意：
①蒜瓣要选择紫皮蒜，紫皮蒜比较小，容易被醋液彻底泡透，蒜瓣也比较硬，很瓷实，泡好的腊八蒜才又香又脆。
②醋要选用米醋，陈醋、香醋、白醋都不好。白醋的味道太酸，而老醋、香醋的颜色太深，泡出来的蒜瓣颜色发黑，不是那么碧绿，口感也不脆。还有一种熏醋，本身就有一些糊味，会让腊八蒜的味道大打折扣。
③大蒜想变绿，必须先打破生理休眠期，放在低温下储存7天即可。为了不被冻死，处于生理休眠期的大蒜会苏醒过来，所含的蒜氨酸、蒜氨酸酶才会起反应，让大蒜变绿。
下面是腊八蒜的具体做法，方法简单，但细节很重要。
【泡腊八蒜】
准备紫皮蒜、米醋。
【做法】
1、泡腊八蒜至少需要一辫子蒜，剥蒜皮是很费劲的，有时候指甲扣疼了还剥不下来。有人说把蒜瓣放进瓶子里摇一摇，或是用水泡，都比较费事。教大家一个简单方法，就是先用刀把蒜瓣的根部切掉，有2个好处：
☑一是好剥皮。
☑二是切开后方便醋液进入大蒜，能快速变绿，也更入味。
2、准备一个干净的容器，需要提前消毒杀菌，保证无水无油。
☑食醋含有醋酸，有腐蚀性，所以容器宜用玻璃或陶瓷的，不能用塑料或金属的，可能产生有害物质。
3、把米醋倒进锅里，加入适量的白糖，大火加热至白糖融化，关火放凉。
☑加入一些白糖或冰糖，可以中和一些酸味，改善腊八蒜的口感。
4、把剥皮的蒜瓣放进容器里，倒入放凉的糖醋水，再倒入一勺高度白酒，密封后放在温度高的地方静置2~3天，腊八蒜就泡好了。
☑泡腊八蒜时，温度越高，变绿的速度越快，可以放在暖气片、热炕上，效果更好。
☑变绿后，要迅速放在0~4℃的低温条件下保存。温度太高，绿色素会快速分解，颜色就不再绿了，口感也变软，不脆爽。
两三天后，腊八蒜就彻底变绿了，像翡翠一样很好看，注意上面说的这些细节，就算第一次做也能成功。
【厨师长有话说】
腊八蒜变绿的过程，要先低温储存，打破生理休眠期；再在高温下触发蒜氨酸、蒜氨酸酶的反应，然后放在低温下冷藏，就能长时间保持绿色。
腊八蒜并不是只有腊八节这天才能泡成功，如今家家户户都有冰箱，随时能提供低温环境，所以无论冬天、夏天，都能泡制腊八蒜。
