做双皮奶、天使蛋糕，用了蛋白，只剩蛋黄，怎么办？其实蛋黄也可以做蛋糕哟，譬如说分蛋法的海绵蛋糕、纯蛋黄蛋糕、蛋黄溶豆！只用蛋黄制作的甜品，上色效果更好，黄灿灿的惹人爱哟。

蛋黄溶豆

今天Vivi就为大家介绍大家很少会注意到的“蛋黄打发”的方法和注意点，小伙伴们一起来解锁新技能吧！

蛋黄打发前的注意点：

1、打蛋盆干净干燥，无油无水。

2、蛋黄容易干燥，所以分离以后要立即覆盖保鲜膜。

3、蛋黄加入糖后，要立即搅拌。

4、打发蛋黄时，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发。

蛋黄打发的方法：

1、准备一盆45度左右的温水，蛋黄放入打蛋盆，加入细砂糖，隔水加热。

2、一边加热一边用打蛋器低速档将砂糖搅拌至溶化，当蛋液温度达到手温，就立即将打蛋盆从温水中取出。

3、用打蛋器中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液是黄色的，流动性很好。

打发蛋黄

4、继续中高速搅打蛋黄，蛋液慢慢变得浓稠，色泽转为浅黄色。如提起打蛋器，蛋液会快速流下。

蛋液开始浓稠

5、转为中速继续搅打，一直打到颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，就打发完毕了。

1、蛋黄打发一般用于哪些甜品的制作？

多用于蛋黄蛋糕、蛋黄溶豆还有分蛋海绵蛋糕的制作，分蛋海绵蛋糕是将蛋白、蛋黄分别打发，再混合，但是蛋黄打发的程度只需要颜色变浅，体积膨胀，不需要打发到纹理清晰，滴落很慢的完全打发状态。

2、蛋黄打发为什么要隔温水打发？

因为蛋黄中的油脂会使其打发变得困难，但是因为有卵磷脂的存在又能做乳化作业。隔水加温，是为了让蛋黄更好的乳化，帮助打发。

3、隔水加热时的温度有要求吗？

45度左右为宜，不要高于50度，以免把蛋黄烫熟。

4、为什么蛋黄中加入细砂糖要立即搅拌？

因为蛋黄容易干燥，加入细砂糖后，细砂糖也会吸收水分，造成蛋黄干燥、变硬，溶解性变差，乳化能力也会降低。

“蛋黄打发”的技巧和注意点就介绍到这里，小伙伴们如有疑问，欢迎在评论区提出！

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