人体在和外界接触时，呼吸、外界污染、辐射照射等会在身体产生自由基，身体过量的自由基会引起衰老、癌症或者其他疾病，不过身体也在自然产生抵抗自由基的抗氧化物质，从而抵消自由基对人体细胞的氧化攻击，身体抗氧化的能力越强，就表明身体越健康。
食物中有很多物质，如β-胡萝卜素、维生素C和维生素E（抗氧化剂）可以对抗氧化反应。
深绿色和深黄色的蔬菜、水果含有β-胡萝卜素，可以在体内转化成维生素A（像肝脏、鸡蛋、牛奶等动物产品中含有维生素A)。
抗氧化的食物及水果一般就是指的含有维生
素E较多的食物，如芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋类、花生米、莴苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素E，具有一定抗氧化的作用。抗氧化的食物，一般有利于延缓衰老，预防发生动脉粥样硬化等，有利于身体健康。
橘子、葡萄柚、柠檬（及其果汁）等柑橘类水果中含有大量维生素C。草莓、猕猴桃、西红柿、西蓝花、甘蓝、土豆及菠菜、芥菜等深绿色叶菜类蔬菜也含有维生素C。
