副食有哪些东西(饮食文化副食有哪些——我们的菜和肴)

主,最重要的,最基本的;副,非正的,次要的。

副食,指米、面等主食以外用来下饭的鱼、肉、蔬菜等各种食品。副食为菜肴。菜是蔬菜和可食野菜的总称,是素的,肴指鱼肉之类的荤菜。

“菜”从造字法来看,本义是收集草木叶子,指供作副食品的植物—蔬菜。后来也指肴馔的总称,比如我们说今天晚上吃什么菜,就不一定只是指蔬菜。

“肴”下面的“有”是“以手持肉”的形状,意思是“生鲜肉食”。“乂”即“又(右手)”联合起来表示把肉食拿起两次,第一次是生肉,第二次就是熟肉。所以,它的本义就是做熟的肉。

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如果菜肴特别好吃而美味,我们就用“羞”来表达。甲骨文早期“羞”字一边是“羊”,一边是“手”,是手持羊作进献的意思。我们知道“羊”是美味的,“羊”和“鱼”组成的字叫“鲜”,所以“羞”就是“美味的食物”之意,后来,“羞”写成了“馐”,和其他的词组合在一起用。比如珍馐、馐膳等。指的就是特别美味而珍贵的食物。

过去人们也吃桃李等水果,我们称作“核”。

简单地说,人们食用的副食分为荤和素。即肉类和蔬菜类。

自从有了养殖业以后,肉类副食主要就是家养的动物,诸如羊、鸡、狗、猪、兔、鸭等,我们称作“畜生”,“畜”字的甲骨文下面像出气的牛鼻形,人们牵着牛鼻,说明是已被人类驯服豢养,叫“家畜”。

马、牛、羊、鸡、狗、猪这六种常见的家畜叫做“六牲”,后世称“六畜”。我们古人是重视祭祀的,用于祭祀的肉食动物叫“牺牲”,纯色为“牺”,体全为“牲”,说明很是讲究,这就是礼的起源。如果“六畜”没有马,就称为“五畜”。六畜中最常用的是牛、羊、猪,称作“大三牲”。猪、鱼、鸡为“小三牲”。

副食有哪些东西(饮食文化副食有哪些——我们的菜和肴)

有一点是肯定的,过去因为经济条件限制的原因,一般老百姓不太经常食用肉类,老百姓吃上肉有多难?看看孟子说的这句话:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣,鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”(《孟子·梁惠王上》),意思是说老百姓活到七十岁可以吃上肉这个社会已经很美好了,那个时候,能够活到七十岁的人有多少呢?所以,古汉语把上层阶级视为肉食者。其实,即使是上层阶级吃肉也是有严格规定的。但是人们不轻易使用牛马,牛马是古时人们重要的生产力,当牛做马嘛。

古人吃肉很讲究,基本遵循“选幼不选壮,选壮不选老”。比如:豚,指的是小猪;羔,说的是小羊。家畜中较早驯育成功的是猪和狗,狗肉是人们喜欢吃的肉,屠狗居然一门职业,《史记·樊郦滕灌列传》:“ 舞阳侯樊哙者, 沛人也,以屠狗为事。”,俗话说英雄不问出处,樊哙这位豪杰之士的出处就是出身低微者的屠狗者。

老百姓称作为食菜者。

先秦的蔬菜食用大多取自野生,栽培还处于初始阶段,《诗经》写到了二百多种植物,我们今天真正能吃的也只有二十种左右。主要有五种:冬葵、黄豆芽、韭菜、白菜、荠菜。冬葵又叫冬苋菜、冬寒菜;白菜叫作菘,就是小白菜,明清之际才杂交出大白菜。汉朝时有五种主要蔬菜,被称为五菜,即“葵、韭、藿、薤、葱”。菲就是我们今天常吃的萝卜,藿就是豆苗、豆叶;薤就是藠头。

到张骞出使西域引进许多新品种。比如我们现在常吃的蔬菜:黄瓜、茄子、青葱、大蒜、胡椒、豇豆、蚕豆、芝麻、胡萝卜等。那么,哪些蔬菜是后来引进的呢?最简单的鉴别方式就是三个字“胡”、“番”、“洋”。这三个字具有深深的时代烙印。

带“胡”字的大多是两汉两晋时期从西域引入的蔬菜,比如:胡萝卜、胡瓜(黄瓜)、胡蒜(大蒜)、胡荽(芫荽)、胡麻(芝麻)、胡豆等。

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带“番”字的大多由南宋至元明时期从番船带入,如:番茄、番薯、番椒(辣椒)、西番菊(向日葵)、番豆(花生)、番南瓜(南瓜)。

“洋”系列大多由清朝至近代引入,如:洋芋(土豆)、洋白菜(卷心菜)、洋葱、洋姜。

还有一些不属于这三个系列,但是,名称带有外来标签,如西瓜、海椒、菠菜、荷兰豆。当然也有毫无标签感的,如扁豆、茄子、苦瓜、莴笋、四季豆、生菜、花菜等。

古人说:食不厌精、脍不厌细;朝曰饔,夕曰飧。到底吃出了什么花样,下一次我们谈谈烹饪和饮食流派。

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