奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群食用。对于现在的中国居民膳食结构而言,牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童、少年及老年人具有特殊意义。
(一)牛奶
1.蛋白质
牛奶中蛋白质含量比较恒定，由约80%的酪蛋白和约15%的乳清蛋白组成。牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和a-乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。乳球蛋白与机体免疫有关。牛奶蛋白真消化率为92% ~ 98%，生物学价值为90，属优质蛋白。
2.脂肪
牛奶中脂防含量为2.8%-4.0%，乳脂风味独特和易消化。
3.碳水化合物
牛奶中碳水化合物的9.8%为乳糖，牛奶含乳糖约4.6%。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还为婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需，对婴儿生长发育有特殊意义。但对一些不经常饮奶的成人来说，由于体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可能引起乳糖不耐症。
4.矿物质
牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，富含钙、磷、镁、钠、钾等，其中钙的含量特别丰富，100g牛奶中平均含钙104mg,且其吸收率高，是膳食钙的良好来源。牛奶含铁量低，且吸收率低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的营养状况。
5.维生素
牛奶中含有人体所需的各种维生素，其中维生素A和核黄素含量较高，维生素D、硫胺素及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。
(二)牛奶制品
牛奶制品包括巴氏杀菌奶(消毒牛奶)、灭菌奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。
1. 巴氏杀菌奶
亦称消毒牛奶，通常是将新鲜的纯牛奶或脱脂奶，也有采用还原奶.经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌(HTST) 后，采用塑料袋分装而成。营养成分与原料奶最为接近仅有硫胺素、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%~25%。
2.灭菌奶
包括超高温瞬时灭菌( UHT)奶和高温灭菌奶两类。本产品在生产中仅有硫胺素、维生素B6、维生素B12、叶酸等分别损失约10%，维生素C损失约25%，而其他成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。
3.酸奶
酸奶是一种发酵奶制品，产品包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶等三类。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高;乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻;酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。
4.乳饮料
主要品种有利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料、可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。
5. 炼乳
炼乳为鲜牛奶(或脱脂牛奶)加蔗糖(或不加蔗糖)经真空浓缩而制成的一种奶制品，炼乳的有效浓度为纯奶的2. 5~3.3倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。
(1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40%的一种乳制品。甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。
(2)淡炼乳:其与甜炼乳的差别在于一是不加糖;二是进行均质处理，即为防止乳脂肪分离上浮而使用较高的压力，使脂肪球变小，表面积变大，并增加脂肪球与酪蛋白的乳化作用;三是装罐密封后再经过一次高温灭菌。
6.奶粉
奶粉为牛奶脱水干燥而成，其方法主要是喷雾干燥。在鲜奶生产为奶粉的过程中，通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质均无影响，而水溶维生素则受到一定影响。
根据产品成分组成，奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。
(1)全脂奶粉:以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%~27%、脂肪26%~30%、乳糖35%~37%、矿物质约5. 7%。
(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为蛋白质约32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降，故脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。
(3)调制奶粉:是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶的基础上，对各营养素加以调整，配制而成。如婴幼儿配方奶粉、老年人奶粉等。
7.乳脂类
从牛奶中分离出来的乳脂经杀菌、发酵或不发酵等加工而成的牛奶脂肪制品。按产品的脂肪含量不同分为三类，即稀奶油、奶油(含盐或不含盐)及无水奶油。
8.干酪(cheese)
也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，这是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。
