爆炒黄赖头
〔主料辅料〕
黄赖头………400 克
湿淀粉…………10 克
青辣椒…………80 克
味精……………3 克
腌莲花白………50 克
熟猪油………1000 克
蒜………………30 克（耗 100 克）
食盐……………10 克
〔烹制方法〕
1.将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成 2 毫米的厚片。
青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。
锅留底油（20 克），下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀
粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。
〔工艺关键〕
黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水
冲洗，以免香味走失。
〔风味特点〕
黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质
脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅
嗅喷香。
