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佛跳墙的正宗做法(正宗佛跳墙制作材料,及制作方法)

53次浏览     发布时间:2022-11-09 14:36:13    

佛跳墙是福建的一道特色名菜,是清朝道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的,以前民间叫“福寿菜”属于闽菜系。

1990年,“佛跳墙”获得国家商业部金鼎奖。

2002年,“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获得中华名宴的称号。

佛跳墙的材料比较多也比较名贵。

材料有:水发的鱼翅、净鸭肫、水发的海参、鸽蛋、母鸡、水发花冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘。

调料有:味精,冰糖,姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍酒、冬笋、水发鱼唇、鲂肚、上等酱油、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只

烹饪步骤:1.把水发好的鱼翅,放入锅中加上葱、姜 、绍酒煮15分钟,把葱、姜挑出来,汁不用,鱼翅上方放上猪肥肉,加入少许的绍酒,用大火蒸2.5小时后取出,把肥猪肉拿掉,去掉蒸汁。

2、鱼唇切成1.5厘米、宽4厘米的块,放入锅中煮,加上葱、绍酒、姜块煮15分钟去掉腥味后捞出,把葱、姜去掉。

3、金钱鲍放进笼屉,用大火蒸烂后取出,洗净后每个片成两片,改成十字花刀,加上葱,姜大骨汤、绍酒,放进笼屉用大火蒸35分钟后取出,去掉蒸汁。

4、猪蹄尖,羊肘,鸡,鸭(鸡鸭去掉头,脖子,爪子)各切10块,和鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞出来。把猪肚洗干净,放入开水中洗两次,去掉异味后,切成10块,放入锅中,加同有汤烧开,加绍酒氽一下捞出来,剩下汤汁不用。

5、把海参切成两片,猪蹄筋洗净,剁成小段。净火腿腱肉加清水,上笼屉用大火蒸35分钟取出,去掉蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放入锅中煮熟后捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅中放入熟猪油放锅中油温七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4厘米、宽2厘米的块。

6、锅中留有底油,油温七成热时,放入葱、姜下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮25分钟后,起锅捞出各料盛于盆,汤汁备用。

7、用一个正宗的福建老酒坛子,放入清水放在小火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸭胗、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡、猪肚和花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、干贝、鲍鱼片用纱布包起来,放在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。将坛子放在木炭炉上,用小火煮2小时后,速将海参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,封好坛口,再煮一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,把鹌鹑蛋放入最顶部。

8.一道美味正宗的佛跳墙就做好了!

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