说起带鱼，似乎很难跟海鲜扯上关系。

人们心目中的海鲜，一般是鲍鱼、海参、大龙虾，再不济也得是螃蟹、扇贝、皮皮虾。

而带鱼，它实在是太过于平民了，就如同萝卜、土豆、大白菜一样，即便是离海边最远的中国人，大概也尝过带鱼的滋味。

事实上，带鱼是正儿八经的深海鱼，而且，我们现在吃到的带鱼，至今也无法实现养殖。

然而，汇集了“深海”“野生”“天然”……广告里一切高大上词汇的带鱼，怎么就成了最平民的海鲜？

目录

01 | 什么是带鱼？

带鱼、大黄鱼、小黄鱼、乌贼，中国四大海产

02 | 带鱼为什么如此平民？

带鱼，中国捕获量最大的海鱼

03 | 中国哪里产的带鱼最好吃？

带鱼好吃的秘诀，新鲜

04 | 最最关键的，带鱼怎么做才最好吃？

鲜美的食材不需要复杂的烹饪

01什么是带鱼？

在中国，带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼一起，并称为“四大海产”（四大海洋经济鱼类）。

图/pixabay

带鱼的分布也极广，渤海、黄海、东海、南海都能见到它的踪影。

虽然各地出产的带鱼看起来长得差不多，但并非全是一个物种。

带鱼的种类很多，全世界一共有9个属44种带鱼，仅在中国沿海，就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属等4个属的带鱼。

平时被我们食用的国产带鱼有4种，带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼。

图/wikipedia

白带鱼，也就是我们俗称的带鱼，也有地方叫它刀鱼或者白鱼。它在中国沿海都有分布，但主要还是集中在东海。

新鲜的带鱼体表银白光亮，身体最长可达两米。《清宫海错图》中就有记载，当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子。

图/photoAC

但如果细细观察带鱼，就会发现它并不和善。带鱼有着锋利尖锐的牙齿，属于肉食性鱼类，以小型鱼类、乌贼、甲壳类为生，甚至还会以同类为食。

《清宫海错图》中曾描绘钓带鱼时，带鱼首尾相连，钓上一串的场景。据推测，有可能是其它鱼想趁机咬上已上钩的同伴一口，没承想，连自己也一起上钩了。厦门就有谚语说，白鱼连尾钓。

南海带鱼，主要生活在东海南部和南海海域，个头比较大；而短带鱼，主要生活在海南岛周边的海域，个头比较小，一般体长半米左右。

图/fishbiosystem

小带鱼，主要生活在近岸沿海，在中国沿海均有分布，以黄海、渤海居多。在渤海沿岸特别出名的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。

相比于带鱼，小带鱼的体长较短，一般不超过70厘米，最长不超过1米；小带鱼身体的侧线比较平直，在身体中间部分，而带鱼的侧线位于身体中间偏下，靠近腹部；而且小带鱼没有鱼鳔，带鱼是有鱼鳔的。

图/photoAC

现在市面上除了国产带鱼，还会有远洋捕捞和进口的带鱼，这也带来了一些新的带鱼品种。

沙带鱼，中国南海及台湾海峡海域有出产，但更多的还是分布于印度洋北部等海域，中国从东南亚进口的带鱼中，就包括了沙带鱼。

西非叉尾带鱼，特征非常明显，带鱼尾巴是分叉的，主要生活在非洲西部海域，而我们吃到的西非叉尾带鱼大多是由远洋捕捞而来。

02带鱼为什么如此平民？

作为家庭餐桌上普及率最高的海鲜，带鱼无论是与猪肉炖粉条、回锅肉同框，还是与手抓饭、刀削面同框，都不会让人觉得意外违和。

但是，一遇到大场面或是节日宴席，带鱼便不见了踪影。

比如，中国人年夜饭的餐桌上要有一条鱼，寓意“年年有余”。在沿海地区，这条鱼可能是黄鱼、多宝鱼、石斑鱼；在内陆，可能是鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼……不管在哪儿，带鱼极少会作为年夜饭的主菜，出现在餐桌上。

这或许是因为，带鱼无法整条烹饪上桌，并且过于家常，与年夜饭隆重的氛围有点不搭。

的确，自古以来，带鱼就不大上得了台面。

宋元以前，罕有关于带鱼的记载。直至明朝，博物学家、福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”

这段对带鱼的描述，直至今天也不过时。带鱼地位低贱，始终登不上宴席，但一点也不耽误它成为普通人家的美味。

图/pixabay

清朝康熙年间的《日照县志》就称带鱼“味佳”，而乾隆年间的《诸城县志》则记为“鲜肥”。直至上世纪50年代之前，带鱼都还是沿海民众的专属美味。

1950年代之后，带鱼才开始从沿海走向内陆。那时起出海捕鱼的渔船越来越多，到1960年代，机帆船和尼龙网的使用，使得带鱼捕获量进一步上升。

捕获上来的带鱼，冷冻起来后，相当一部分运往内地，除了售卖，还有相当一部分作为福利发给了企事业单位的职工。

尤其在拥有大量国有企业的东北，工厂发带鱼，回家炸带鱼、炖带鱼，几乎成了一种集体记忆。

因为带鱼捕获量连年走高，1959年，上海市饮食服务公司还编辑过一本《带鱼食谱》，各路厨师汇集、发明了64道有带鱼的菜，比如如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等，都是些费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。

然而，到了上世纪八九十年代，因为过度捕捞，四大海产的捕获量急剧下降，小黄鱼、乌贼再也无法形成渔汛，大黄鱼的资源几近枯竭。今天，野生大黄鱼的新闻一般都伴随着天价。

只有带鱼，在经历1980年代产量低迷之后，从上世纪90年代初开始，产量持续上升。近年来，一直保持年产量110万吨左右，占到全世界带鱼产量的80%。

要知道，2019年中国的羊肉产量才只有488万吨，带鱼产量接近羊肉产量的1/4，正是如此的大量，才能使带鱼保持草根平民的本色。

03中国哪里产的带鱼最好吃？

中国的沿海地区都有出产带鱼，但要说名气最大的，还属东海出产的带鱼，尤其是舟山带鱼。

舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。入冬之后，冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬，舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处，带鱼在此逗留，形成渔汛。

每年的立冬到第二年惊蛰，是带鱼最美味的时节，尤其是冬至前后，最为肥美。这时候的带鱼油脂丰富，口感细腻，鱼身较厚，但是不宽，所以在浙江的一些地区，会有冬至吃带鱼的习惯。

在北京等地的市场上，东海产的带鱼，价格确实也会高一些。

但你要是去问生活在沿海城市的人们，哪里的带鱼最好吃，他们一准儿的会回答，本地的才是最好吃的。

大连人只认“渤海刀”（虽然近些年已经极其少见），青岛人喜欢本地刀鱼，厦门人觉得本港“白鱼”才是最好的……

这也不完全是地域心态作祟。

在很多人的印象里，带鱼要么是包着厚厚的一层冰，要么是腥臭的一坨，银白色的鱼鳞碰一下都会沾一手，在北京等地还有“臭带鱼”之名。

实际上，新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺，这是鱼腥味的主要来源。如果冰鲜条件不佳，鱼腥味就会更加明显。

另外，冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼，它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中，反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。市场上冰鲜带鱼的价格，几乎比冷冻的贵将近一倍。

所以，沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼，认为本地的好吃也不无道理。

图/photoAC

新鲜带鱼表面会有一层“银粉”，我曾遇到过有鱼贩主动问，要不要帮忙刮掉？这时候一定要阻止他。

这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，它是一种油脂脂肪，不但不能刮掉，还应该尽量保留。如果这层“银粉”很容易的被擦落。也证明带鱼不太新鲜了。

而在市场上，再新鲜的带鱼也很难见到活的。这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面，剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死。

但带鱼并不会一直呆在深海，它会在夜晚或是阴天时，上浮至表层水域觅食，这时就能钓到活的带鱼，不过活带鱼的储存和运输相当费力，完全没必要。

既然不能捕捞活带鱼，那养殖活带鱼呢？前文已经说过，带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量最高的，产量比较稳定，没有必要养殖；另外，带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊，相关研究仍然需要深入，现在也无法成功养殖带鱼。

04最最关键的，带鱼怎么做才最好吃？

与大多数的海鱼一样，遇上新鲜带鱼，最适合的就是将它清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，倒上黄酒清蒸，上桌前再点上一点熟猪油，口感丰腴。

不过，对于冻带鱼或是冷冻带鱼段来说，还是更合适用来红烧、干煎、油炸。

潮汕地区的带鱼，正月最为肥美。将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间，煎好备用，然后与青蒜一起焖至收汁，这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一。

细一些的带鱼可以切段后直接入锅，用普宁豆酱调味，出锅前撒上香芹，味道就十分鲜美。

干煎带鱼蘸上一点醋、带鱼烧萝卜丝、糖醋带鱼都是上海人的最爱。就连没什么人要的，一指宽的小带鱼，上海人也能化腐朽为神奇，将它小火慢炒，做成鱼松。

到了夏天，上海人喜欢吃糟菜——将食材用糟卤浸泡、卤制。而带鱼经过油炸，再用糟卤浸泡，微甜的口感透着鲜香。

图/澎湃新闻

到了北京，很多打着老北京风味的馆子里都有一道“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。将带鱼煎好后，与香料和调料一起进高压锅，压一段时间，连鱼骨也变酥，完全不用担心被扎到。

当然，这道菜说是老北京，其实远远没那么老。最能体现民国北平风情的传统相声里，提过黄鱼、鳎目鱼、鲥鱼、鲤鱼……并没有提到过带鱼；有人也考证过从1950年代到1990年代的六七种北京菜谱，只有1990年代初编写的一本菜谱中，提到了有关带鱼的菜式。

而且，中国第一口国产高压锅诞生于1964年，进入到普通人家是更晚的事情了。所以说，“烙饼卷带鱼”真的是非常年轻的“传统北京菜”了。

在沿海各地，也都会将吃不了的带鱼用盐腌起来制成咸带鱼来保存，或是将带鱼先用盐腌一下，然后风干或晒干，做成带鱼干，吃的时候上锅蒸一下就可以了。

而在日本，吃带鱼的思路与中国完全不同。

图/wikipedia

带鱼会被做成刺身或是寿司，或是拿来烤着吃，盐烧带鱼、蒲烧带鱼、西京烧带鱼都是不错的做法。

图/nasubi-ltd.co.jp

当然，带鱼也会油炸，只不过带鱼天妇罗的造型看起来有点豪放。

– The End –

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

– 参考资料 –

[1]《明清以来黄渤海带鱼渔获量变化及其原因》，《环境与社会》2012年第1期

[2]《冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响》，《中国食品学报》2016年第4期

[3]《中国近海带鱼种生化遗传结构及其鉴别的研究》，《海洋学报》1994年第1期

[4]《冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响》，《农业工程学报》2013年第24期

[5]《天呐！活着的带鱼竟然这么耀眼》，物种日历

[6]《“渤海刀”是一种什么刀？》，新商报

[7]《带鱼：单位的集体记忆》，新华网