亚硝酸钠，常被用作肉类食品添加剂，但它还有一个身份，是种剧毒的强氧化剂，人误食3克将导致死亡。同时亚硝酸钠在一定条件下会生成强致癌物亚硝胺，因此它还有很高的致癌风险。
既然亚硝酸钠有毒还间接致癌为什么香肠火腿腊肉等肉类食品中还要加它？
1. 防腐：肉类食品在储藏过程中会产生毒性很强的肉毒杆菌，0.1微克就能要人性命，而亚硝酸钠却恰好能够抑制它的生长，避免食物被污染。
2. 保持鲜度和营养：亚硝酸钠与肉类中的肌红蛋白、血红蛋白发生反映，生成的物质能让肉制品颜色鲜亮，达到着色护色的作用，其次它还能增加肉类的风味，保持肉类的营养价值。目前还没有任何食品添加剂能够取代亚硝酸钠。
至于大家最担心的毒性和致癌风险，首先亚硝酸钠的含量如果没有超标是不会让人中毒的，所以购买肉类制品的时候一定要选择正规厂家。其次不少厂家也会添加“D-异抗坏血酸钠”来抑制亚硝酸钠转化成亚硝胺，降低致癌风险。
但还是要提醒大家，其实肉类加工制品本身就非常不健康，早在2015年就已明确将其归为一级致癌物。所以建议大家尽量选择新鲜的食物！
