1、姜黄
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白蔻（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香
调味香料；增加辛香。
8、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁
强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻
味辛，去腥。
20、黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子
味苦、甘、咸，使卤菜完全入味。
23、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮
味辛;去腥。
25、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
