口蘑并不是指一种蘑菇，而是很多蘑菇的统称，如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等，白蘑是口蘑中的极品，菌肉肥厚、质地细腻、异常鲜美。口蘑也不是张家口生产的，张家口只是一个集散地。
我国各地所产蘑菇，品种很多，就全国范围来说，市场最常见而数量又多的蘑菇有二种，同属担子菌纲，伞菌科。一种是二孢蘑菇（即所谓洋蘑菇），近代从国外引进，人工培殖。菌盖扁半球形至平展，白色或淡黄色，菌褶幼小时紫色，菌柄上有菌环，是世界上较为普遍的食用菌，多供鲜食和制罐头。另一种是原产于我国内蒙、西北的自然生长蘑菇。它是世界上罕有的优异食用菌，味鲜、质嫩、香浓。我国古书上就有“味之美者，越驼之菌”的记载。清朝康熙年间，张家口有专营蘑菇的店铺，深入内蒙草原收购，用牛皮包装，由骆驼驮运，经加工后，运销全国各大都市，大受人们欢迎，因而有“口蘑”之称。不但国内享有盛誉，而且海外侨胞或东南亚、日本等国家的商号也纷纷争先经营，名扬海外。
【采集与加工】蘑菇生长在肥沃草原和山坡含腐殖质较多的土壤中，夏末秋初绵绵细雨之后迅速萌发。以黎明时采摘的蘑菇质量最好。
采蘑菇须用木签或竹签，忌用铁器，铁器采摘蘑菇易腐烂，难保存，采过的地方第二年不易生长新蘑菇。采集后要及时凉晒。群众有“篮子里晾，屋檐下挂，热炕烘”的经验，伏季生长的蘑菇一般每十斤鲜蘑可以晒干蘑一斤，秋后生长的白蘑因含水少，每八斤鲜蘑即晒得一斤干蘑。
蘑菇加工，目前还停留在手工阶段，揣蘑已改用机器，大体分五道工序：
一、下串：收购的原蘑，多数用线串在一起，先要下串，而后过筛，初步分开大小。
二、挑选：把丁蘑和片蘑分开，分出大、中、小。丁蘑要坚实不空，经得起揣土过程中磨、撞，否则，投入片蘑中，以免经揣土而破碎。
三、丁蘑凉晒：丁蘑揣土以前必须晒干，要根据原蘑的干、湿、大、中、小分别晾晒。
四、丁蘑揣土：按大、中、小分别进行，大丁蘑推拉速度要均缓，中丁蘑要推拉有力，使土气冲出，否则就揣不净，色泽不鲜，小丁脑要大劲摇晃，才能使土气冲出，达到好的光泽。
五、分级：丁蘑揣好后，按色泽好坏，个头大小和完整与否分成一、二级成品蘑。
片蘑、渣蘑、茸子蘑都不需晾晒、揣土。片蘑挑选后即为成品，渣蘑需经过筛，除去茸子蘑即为成品。茸子蘑筛去沙土即为成品。
【产地及品种】 口蘑主产在内蒙古锡林郭勒盟的正镶白旗、镶黄旗、正蓝旗一带量多质佳，次之为乌兰察布、赤峰、呼伦贝尔和张家口附近的尚义、崇礼、沽源、康保、张北、万全、蔚县等地。
山西省产于五台、静乐、苛岚等县，产量不多。品质以五台最好，上档货不低于内蒙古。
宁夏和甘肃的蘑菇货源，以银川、永昌、武威、古浪等地较为集中。
常见品种如下：
白蘑：盖大、肉厚、色白，褶较浅、细，色黄白。柄短粗，气味清香。
青蘑：盖大，多数色泽很白，微显浅绿，褶较粗而深，黑揭或黄白色，肉厚，柄长，气味甚浓。
香蘑：盖和褶稍粗，多是深黄或淡黄色，盖大，肉较瘦，柄细长，有特异香味。
红蘑：盖多呈淡粉红色，褶粗深，色黄白，大个菌柄长有扭纹，味不甚浓。
马莲杵蘑：幼期盖洁白，褶灰褐色，开花后，褶变黑，体轻。气味稍逊于青、香、白蘑但也有较浓香味。
墨杵蘑：盖大，多为灰白色，褶粗而深，黑色，柄细长，味道与马莲杵蘑相同。
华片蘑：盖大，多为黄白色，有的呈红紫色，有细毛，褶纹粗，黄白色。体轻、柄细、味轻淡。
【检验】 蘑菇品质要求：个形小、量轻、肉厚、菌伞在一市寸以内，盖面凸起，边缘完整紧卷，柄粗短的为上品，个形硕大则质老肉薄，味差。
伞面白净光洁，无泥沙粘嵌痕迹，菌裥紧紧密而均匀，色淡黄的质鲜嫩。伞面灰白、菌裥灰褐、纹丝较疏的次之；伞面灰褐或黑褐色的是受潮品、称为“铁沙”品质最差。
蘑菇越干越好。摇动箱子，听到硬实的碰撞声则身分干，声响低的身分潮，手感硬实的干燥，手感软的质潮。
箱盖开启，清香浓郁的质好，如香气不纯，有杂草气的质差。此外还需注意有无霉斑、虫蛀及根部粘带泥沙等。蘑菇的蛀孔外小内大，发现后应把蛀孔掰开，检视孔内情形。
【规格】 蘑菇的规格名称，各地不同，比较复杂。内蒙古和河北省的产品，大致分为白蘑、青蘑、香蘑、黑蘑和杂蘑，品质白蘑最好。又因内蒙多喇嘛庙，庙的周围盛产白蘑菇，又分为庙丁、庙中、庙大、黑中、黑大、普中、普大和杵中、白茸子等。青菇分青片、青腿子、地干片，天花板等。黑蘑分黑片、黑杂子等等。其他各地的产品、也有不同的规格名称。
张家口的成品口蘑规格如下：
一级白大、白中蘑：色泽洁白、个头整齐、菌盖不破损、菌柄不破烂，完整无缺的丁蘑。
二级白大、白中蘑：色泽白、黑混合、菌盖和菌柄稍有破损和不大整齐的丁蘑。
珍珠蘑：凡是不够中蘑个头的丁蘑，不分色泽如何和完整与否均为珍珠蘑。
一级杵中蘑：色泽洁白、个头完整、大小可以混合。
二级杵中蘑：色泽白、白黑混合、有破损、不完整、菌盖、菌柄混合而成。
镜子面蘑：色泽洁白、片大而又无破损为标准。
头蘑片：是从白蘑和红蘑中挑选出来的片蘑。不要求色泽一致、但必须蘑片不破损。
青腿片蘑：是从青蘑中挑选出来的不成丁蘑的大、中片蘑、色泽不要求一致、白黑均可。
朵片蘑：是青、白、红蘑、杵、桦片等挑选剩下的蘑渣，过筛除掉茸子和土为合格。
杵片蘑：凡是马莲杵蘑和黑杵蘑选出丁蘑后的剩余部分为杵片蘑。
桦片蘑：桦片原蘑挑选出丁蘑和筛出茸子蘑为桦片蘑。
茸子蘑：各种蘑菇不够规格的破碎渣子为茸子蘑。
【包装和贮藏】口蘑最忌受潮，包装必须能防潮隔湿，并放置小布包石灰或干燥剂。贮藏在阴凉高燥的仓位，下垫货架，堆垛离墙0.5米。下雨和潮湿天气不轻易开箱，防止潮气侵入。
口馨的干燥度要求很高，安全含水量为5~7%。含水量到10%时，身分就要转软，不但色泽变深，且易虫蛀，应即焙晒，方可继续贮藏。
【销售和食法】蘑菇四季常销，以节日和夏季最畅，主销大型饭店。一般家庭因蘑菇含沙，去除费时，所以购买不多。近年由于饭店生意兴隆，口蘑在大城市已供不应求。
口蘑好吃，处理不好牙碜。下面教你一招。
口蘑在烹饪前，先剪蒂。如果口蘑带菌柄，可以剪掉菌柄底部的根蒂，根蒂质地粗糙口感差、营养价值低、杂质多不好清洗。剪掉蒂后放入盒里盖上盒盖摇晃，使口蘑在盒里互相碰撞几分钟，取出再清洗，就不牙碜了。冷水洗净尘垢，再用沸水浸泡二小时，使其膨胀。捞起沥干，撒上少量细盐，用手轻轻揉捏，并在冷水中随洗随漂到水里不见泥沙为止。还可把初次浸泡的原汁澄清，入锅同烧。前代的《食谱》说:“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。”这话是很有见地的。
口蘑含蛋白质和维生素B、C及大量的含氮浸出物和嘌呤碱，对人体很有裨益。
