一、原材料的处理

无论是卤猪肉、卤牛肉、卤猪蹄，一定要把原材料处理干净，带皮的肉要先用喷枪烧一下，去除一下猪皮上的汗腺，可以有效去腥；然后进行一个泡水处理，泡水的时间在2小时以上，夏天要放冷藏室泡水，在去腥的同时还可以增加保水量，让卤肉更加“出量”。

泡过水以后凉水下锅，大火煮开后加入料酒去腥，用勺子撇除浮沫，大火煮3-5分钟后捞出备用。

二、卤水的调配

卤水想要颜色好看，首先需要炒一个糖色，一勺水、一勺糖，下锅开小火慢炒，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至出现密集的小泡泡，加入开水，大火再煮几分钟，把糖色熬至焦褐色即可。

然后再起锅加入清水，加入适量猪皮和适量碎骨，猪皮和碎骨可以让卤汤的味道更浓郁；再加入盐、鸡精、生抽调味，加两颗黄栀子和老抽调一下颜色，大火煮开以后尝一下味道，卤汤的味道要稍微咸一点。

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然后再加入葱段、姜片，香辛料，如果家庭卤肉不知道加什么香料的话最好选用现成的卤肉料包，每次卤3-4斤肉放一小包就可以，卤料的比例搭配比较好，卤好的肉味道均衡，不会发苦。

三、卤制

卤水调配好以后，大火煮开，然后就可以把焯过水的食材下锅。大火煮开后转小火慢煮，但在这里要注意一点，卤肉不是被煮熟的，而是被焖熟的，所以把肉煮到5-6分熟时就可以关火，然后盖上盖子焖2个小时，让食材全熟。因为卤水里有猪皮、油脂比较大，会在卤水表面形成一层“保护膜”，让食材更好地入味和软烂。

四、护色

刚出锅的卤肉因为没有接触空气，颜色会非常漂亮，但放置一段时间颜色就会发黑，所以卤肉出锅以后我们要进行一个护色处理，在卤肉表面刷上一层料油，阻断和空气接触的机会，这样卤肉就可以一直保持红亮的色泽了。

每次卤完肉的卤水，把里面的料渣全部打捞干净，然后放一个合适的容器中，晾凉后放冰箱冷冻保存，可以重复使用，下次使用时再加葱段、姜片、卤料包、各种调味料和糖色即可，卤肉的次数越多，卤汤的味道会越好，也就是人们常说的“老汤”。