在炒河粉之前,必须炝锅。炝锅就是在
炒锅内加油,用中火加热,同时不停地将
油淋在炒锅内壁上,这样可以让油在炒锅
内形成一层保护膜,炒出来的河粉就不会粘锅了。
在炒河粉的时候,油不能放太多,不然
吃起来会很油腻,也不能炒得太久,到河
上色后就可以起锅了。
要先将河粉一层一层撕开,再向锅中放
油、把河粉炒软,然后加水或汤,通过水蒸气把河粉蒸透,这样妙出来的河粉才会比
较完整。如果河粉还没炒至身软便加水或汤,
河粉就容易断碎,更有甚者还会外热内凉,
味道不好。
妙的时候,要大火急炒,因为炒的时间
过长会把河粉弄碎
如果炒的河粉比较多,用铲子难以弄散
时,最好用筷子帮忙,左手拿筷子,右手拿
铲子,把河粉弄散再来妙,这样才不会黏成
妙河粉最好用生抽或鲜味汁来调味,不
用放盐,如果配菜比较多时,可以分开来
炒,配菜可以放盐炒,先炒好配菜再跟河粉混合。
