第一，卤肉颜色要好。虽然味道是卤肉的核心，但颜值同样不能被忽视。漂亮的色泽吸引的不只是顾客的眼睛，还有强烈的购买欲。如果一锅卤肉黑不溜秋的，别人看都不想多看一眼，你觉得他还会购买吗？颜色要红亮，最好的上色方法就是用糖色、栀子、红曲红来混合上色，正常情况下，500克冰糖加上500克开水炒出来的糖色加2克红曲红即可，栀子根据卤水量和食材需要的色泽度来添加，遵循宜少不宜多的原则即可。
第二，食材要买好，无论你是买鲜货还是冻货，一定要买质量最好的，香料和调料也一样，尤其是香料，那种质量差的，用了还不如不用，好食材才能做我出好味道。对于鸡肉，牛肉，猪肉类食材，最好买鲜货。像鸡爪，鸭脚，鸭头，鸭脖一类的食材，鲜货极少，那只能用冻货，不过，冻货里面产品也分三六九等，记得买好货。
第三，卤水要保养好。任何时候，卤水要做到汤浓、味鲜无异味，颜色红亮不发黑，一旦整酸了或者馊了那就直接倒掉重新做，没有挽救的余地，那些给你说加碱或小苏打可以改过来的都是外行；有些人说轻度发酸就加鸡架，洋葱，大葱，香料熬制可以去除酸味，但实际上这个只是在当时闻不到酸味了，卤水里引起发酸的一些物质仍然存在，对于卤肉的保质始终是有风险存在。
第四，调味要精确，这一步最重要的就是盐，盐是百味之王，盐味调不好，一锅卤肉基本上就算废了。太咸或者太淡对卤肉味道来说都是致命的打击。
第五，控制好火候，所有的卤肉都需要用小火慢卤，减少食材本身水分的损耗，这样才能最大程度地保证卤肉的口感不会出现发干，发柴，嚼不动的现象。大多数卤肉口感不好都是火候的原因，同时，火候太大还是导致卤肉的出肉率降低，降低利润。
