味型:麻辣味
卤水类型:豆瓣味
卤水特点麻辣香醇，肉香浓郁
卤品原料:鸡头50个(约5000克)码味原料配方
五香粉2克、葱节500克、精盐150克、料酒1000克、干花椒3克卤水配方
郫县豆瓣500克、干辣椒节500克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、葱颗50克、蒜米30克、姜片50克、洋葱颗30克、八角30克、桂皮10克、山奈5克、丁香2克、砂仁15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果10克、香叶10克、白芷3克、灵草1克、排草2克、小茴5克、米酒10克、料酒500克、精盐适量、胡椒粉15克、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油2000克、熟菜油1000克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克
制作工艺
(1)初加工：鸣头去净残毛治浄。
(2)浸漂：鸡头入清水中，夏天浸漂1～2小时，冬天3～54时，中途换水两三次捞出，沥浄水。
(3)码味：鸡头入盆中，加精盐、五香粉均匀擦透，放入花椒、葱节、姜片、料酒拌匀。夏天码味3～5小时，冬天码味8～12小时，中途翻匀两三次。
(4)余水：鸡头入沸水锅中汆一水，去血污捞出清水沖洗，沥浄水。
(5)卤品制作：①郫县豆瓣稍利，干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙香，老姜拍破大葱挽结八角、桂皮掰成小块，草果去将砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、灵草、排草切碎，所有香料用清水分别沖洗，沥净水。
②炒锅置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下姜片、蒜米、葱颗、洋葱颗炒至蒜呈淡黄色时，下郫县豆瓣、味溢匙麻辣烫香膏炒至豆瓣水汽快干辣椒微微发白时投人白豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香，山柰、白芷、肉豆寇、草果小火炒至豆瓣酥香时下小茴、灵草、香叶、排草、冰糖，小火炒至香气四溢时烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸发时下花椒翻匀，人盛器内，凉后加盖，12～24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③取一卤水桶放入香料袋油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉掺人鲜汤，调人精盐烧沸，小火熬至香气四溢时放入鸡头、料酒、鸡精味精中火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至熟软卤水桶移离火口，鸡肉在卤水中继续浸泡，麻辣凤头即已制成。食用方法
在卤水桶中捞出鸡头人盛器中，舀入鹵水，即可食用。
工艺关键
(1)鸡头俗称凤头，应选肉质细嫩，无残毛，无异味的新鲜肉鸡头为佳。
(2)鸡头宜趁热食用凉后鲜味、香味稍差。这款卤水可以鹵制鸡头，鸡爪，鸡翅，鸡腿，还可以鹵制豆干。
