无水焖牛腩
【主辅料】
牛肋条 1200克(泡水后1500克) 注:根据部位和形状把牛腩也称为:腰窝、坑腩和牛肋条
胡萝卜1个
山药 300克
【调料】
生抽 40克(李锦记牌)
老抽 20克(李锦记牌)
鸡汁 15克(家乐牌)
白胡椒粉 3克(王守义牌)
八角 2个
姜30克
【准备工作】
1、切割牛腩:牛肋条(坑腩)洗净后切成4×4厘米的大块。
2、牛腩泡水:将切割后的牛腩用自来水泡漂出血水，最少2个小时。
【步骤】
1、控水及调味:捞出泡水后的牛肋条块控净水分，放入高压锅内，放入所有调料调味拌匀。
2、无水烹饪:高压锅大火烧开再盖盖，上汽加压后改小火压25分钟后关火，切记要降温减压后再开盖。
3、刀工处理:山药胡萝卜去皮后切滚刀块。
4、烹饪辅料:放入山药块和胡萝卜块,盖上盖再中小火压5分钟后关火，切记要降温减压后再开盖。
5、出锅装盘: 直接捞出装深盘即可:也可在锅内收浓汤汁后放入热砂锅中或其他保温器皿中。
【备注】
1、牛腩和锅的比例:无水烹饪食材不能太少(特别是商用)要铺满高压锅底部，仔细检查密封圈质量，确保高压时不跑气，这样才能产生汤汁而不会糊。
2、高压锅火力掌控:开始时锅内无水，锅底薄的高压锅，先中火使其产生热气后再盖盖加压改小火高压,用最小的火力始终保持要有呲呲的蒸汽。
3、泡水时间与汤水: 泡水或冲水时间越久会泡的颜色发白，血水出尽;同时也吸足了水分，经过无水高压后汤汁也会从大块的牛腩中压出来。
4、口味变化与变通:今天做的是简单的调味突出原汁原味，可以加80克柱候酱或者罐头牛尾汤(金宝汤牌)。
柱候牛腩
【主辅料】
牛腩、坑腩合计 700克
牛筋 300克
白萝卜400克
【调料】
葱姜蒜 各15克
柱侯酱 60克(李锦记牌)
蚝油 25克(李锦记牌)
生抽 20克(李锦记牌)
冰糖 10克
辣椒干 2个
八角 2个
腐乳 1块
【准备工作】
1、切配主辅料:冲洗干净的牛腩切2厘米见方的块，牛筋切1.5厘米的块，去皮白萝卜顺切一半，再顶刀切成半圆的厚块。
2、牛腩块飞水:冷水下锅飞水牛筋腩块,水开后撇去血水浮沫，捞出牛腩，牛筋再继续煮15分钟后捞出。
【步骤】
1、炒酱与焖炖:铸铁锅放少许底油煸炒蒜头、姜、葱及柱候酱,剩下的所有调料放入翻炒均匀后下生。筋腩块继续煸炒几下,加开水没过牛筋腩块，盖盖改小火焖炖2小时左右。
2、中间查看成熟度:牛筋腩的老嫩,部位等都会影响软烂口感，最快也要1个多小时，观察牛腩是否瘦身了，用筷子轻松扎透了就到了9成熟了。
3、放萝卜收汁:2小时后牛筋腩熟软,加入焯过水的白萝卜块继续小火盖盖焖炖20-30分钟，由于汤汁少了中间要翻2次，最后收汁至浓即可。
【备注】
1、牛腩也可以先泡水1个小时,再整块飞水后切改规矩的方块，这样定型后再改刀使形状统一。
2、颜色金黄,可加老抽变深,最后配料可自由搭配。如:土豆，装饰也随意选择(小葱，香菜)。
