咱们最好是选择清远鸡，每只鸡的重量大概在2.8斤到3斤左右，要买稍微肥一点的。鸡屁屁的黄囊去掉不要了啊，这是不能食用的。而且鸡皮呈网状证明这鸡非常的肥美。咱们准备腌鸡的配料，首先咱们切点姜末，大概50克左右。要先放到盆里面备用，大蒜也切末。也是50克。放到盆里把葱花也切末。30克左右。
沙姜粉放20克，肉桂粉8克。食用盐25克，白糖20克，鸡精18克，把这些调味料翻拌均匀。就香味立马就上来了。翻拌均匀之后，咱们把这些馅料装到鸡的肚子里边。我咱把这馅料给它揉搓揉搓，让这馅料的口味融入到鸡大腿和鸡胸铺的位置，让它更加的入味。抓均匀之后咱们静止腌制三小时让其充分的入味，然后咱们把腌鸡肉的味料给它甩出来。
接下来咱们制作脆皮烧鸡的脆皮水，烧鸡脆不脆跟脆皮水有直接的关系，所以说脆皮水的调制比例非常关键，盆里边加入250克9度糯米白醋。再加入100克的大红浙醋。麦芽糖放50克，然后再挤一点柠檬汁增加果香味。然后再把麦芽糖搅拌溶化。
然后是烫皮，水烧沸之后让水温呢往下降，大概是80多度左右为最佳。然后咱把这鸡给它伸伸胳膊。伸伸腿，给他做一个健身操。这样他的肌肉组织绅说开了把小鸡进里边焯烫一下。两三秒三四秒，捞出来可以了，然后再用吸油纸或者是干毛巾，把小鸡上边残余的水分彻底的擦干净。水分吸干之后，咱们再把小鸡给挂上脆皮水。脆皮水一定要挂的均匀，让鸡每个位置都均匀的挂上一层脆皮水。然后咱们准备一个压钩子。分别勾在鸡翅的位置，然后把鸡头从圈中穿过来，放在风扇底下吹吹风。直到把表皮吹干。
然后咱们把小鸡取出来，待油温三成热的时候，也就是100度左右，咱们把小鸡放到桶里边。慢慢炸着，咱们保持100度的油温炸5分钟，然后我再把油温升到120度，再继续炸12分钟，咱们炸鸡的时候鸡肉的下边一定要用漏勺或者什么也好来给它挡上点锅底，避免鸡肉粘在锅底上边。炸到金黄色就可以捞出品尝了。
