梅干菜烤仔排
原料：
猪肋排（中部）500克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。
调料：
味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。
2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水（原料4千克量）：
红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。
霉干菜焖烧牛肋骨
材料：
主料：牛肋骨1块约300克，霉干菜(涨发)250克，豆腐皮少量
调料：盐5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克
做法：
1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。
2. 将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。
3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。
4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。
特色：
霉干菜配五花猪肉是常见，味道也绝美，但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后，你会惊讶于平时不敢想、也想不到的搭配居然也会有这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香，但告别了熟悉的猪肉与霉干菜互补的味道，你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐。
梅菜鲈鱼
做法：
1、把鲈鱼宰杀治净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。
2、往净锅里放油，烧至六成热时，把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。
3、锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘。
擂辣椒扣肉
预制：
擂辣椒制作：
1、螺丝椒去蒂，入清水浸泡至软，捞出沥水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖为二，去除辣椒籽。
2、锅擦干上火，下入螺丝椒，保持小火，边炒边用勺子不断捶击辣椒，此时辣椒的水分挥发，辣椒皮变得又干又软，清香味也一同散发出来，然后下少许盐，继续擂辣椒，将残余的水分彻底擂干即成。
梅菜扣肉制作：
1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，如果没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。
2、梅干菜用清水浸泡至软，挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。
3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形，肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起，继续煮至肉块八成熟，出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜，晾凉，入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出，改刀成大片（无法切成大片的部分切小块，当作边角料入菜）备用。
4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜，倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸，然后倒入不锈钢盆，覆膜入蒸箱蒸4小时，不要取出，在蒸箱内放一晚（用蒸箱内的余温保温，有助于肉片慢慢释放油分）。
走菜流程：
1、第二天，取出梅菜扣肉滗出原汤，将规整的五花肉片和边角料分开保存。
2、走菜前，将6片五花肉再放入蒸箱回热，同时起锅入油烧热，下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀，调入蚝油、酱油，出锅装入烧热的石锅中，摆上回热的肉片即成。
特色：
辣椒有两种擂法，一种是油擂，一种是干擂。油擂辣椒时，大部分辣椒肉融化在油里，只剩下了皮，而且辣椒的清新气味也被油遮盖住，稍显油腻，而干擂辣椒则有皮有肉，质地饱满，青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉，本身已经富含油分，适合搭配干擂辣椒，清香解腻。
爷爷的土钵菜
批量预制：
预制扣肉：
1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。
2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。
3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。
4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。
预制萝卜干：
1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。
2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放
做法：
1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。
2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。
制作关键：
1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。
梅干菜烩排骨
梅干菜是江浙一带民间常见的一种腌菜制品，当地人常用它来烹鸭、烧肉等。
原料：
猪排骨500克梅干菜150克淡菜10粒葱末、姜末、干辣椒、八角、盐、老抽、生抽、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把排骨斩成小节，入沸水锅煮断生便捞出。把梅干菜和淡菜用清水稍泡后洗净，另把干辣椒浸泡后切成小节。
2.锅里放油，下葱末、姜末和八角以小火煸炒香，放入淡菜、排骨和干辣椒节，煎炒至排骨微黄时，加入生抽、白糖、盐和少许老抽，待中火翻炒至排骨上色时，倒入泡好的梅干菜炒香，装盘便上桌。
精品扣肉
做法：
1、把猪三线五花肉入笼，蒸至六分熟时取出来，擦干表面的水分上色制皮后，改刀成10厘长、1厘米厚的片，加入自制酱料后拌匀，整齐地摆入蒸碗里待用。
2、另把用清水浸泡过的梅干菜放干锅里炒香，其间要加入鸡汁、鸡粉和辣鲜露调成咸鲜微辣的口味，出锅盖在蒸碗里肉片上，然后入笼蒸2小时。上菜时，把蒸碗反扣在烧热的砂煲内，四周围上汆熟的芥菜便好。
