母亲节祝福语 三明治的做法 红烧排骨的家常做法 小米粥的做法 小龙虾的做法 大闸蟹的做法 鲜贝的家常做法 卷心菜的做法 苹果派的做法 冬瓜的做法大全家常菜
当前位置: 首页 > 生活百科 >

卤肉配方百年老汤秘方,老辈们的卤制品经验分享

19次浏览     发布时间:2023-05-08 09:45:19    

调料:草果30g,八角30g,白芷30g,荜拨30g,桂皮60g,良姜60g,花椒30g,小茴20g,千里香20g,香茅草30g,香叶30g,香排草40g,草豆蔻10g,砂仁15g,山奈10g,陈皮10g,葱白200g,干辣椒50g,丁香10g,料酒100g,红曲米30g,土蜂蜜200g,盐500g,骨头汤30斤,菜油100g,鸡架骨2个,猪大骨3斤!(没有写单位的都是按克来说的,鸡架骨和猪大骨可以在超市或者市场买)

说明:调料不可以粉碎,有下划线的部分,每次必须要放的,每次煮肉加汤放料,放调料总量的1/5!

时,注意这个过程一定要有耐心,火一定要小!!

卤制品包括鸡,鸡爪,鸡心肝肺,猪蹄,猪头,五花肉,肘子,肠子,心,肝,肺,鸡蛋,注意鸡蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡,泡三个小时以上!鸡肉和猪肉不能放在一个锅里卤,猪肠子必须用单独的专用卤水,不可用卤肉的卤水,卤猪肠子的卤水只能永远卤猪肠子!

注意1:煮完之后把肉在汤里腌制两小时味道更加的浓香,记得肉不能太大,大块肉多切几个口子!

注意2:新制作的卤水必须先卤几次肉,然后装罐保存,使其自然发酵才成老汤,一般7到10天可自然发酵,期间每隔一天必须胬肉或者烧开,煮几次之后,卤汤自然就让油覆盖了上面看到白白的一层猪油!第一次制作可以先试着做15斤的卤水,当然调料也要减少一半就可以了,因为开店用量比较大,所以上面说的调料比例是三十斤卤水的量!

经验分享:

1.在原有调料里加10克甘草,为一次性调料,以后不在加,盐初次只放300克以后根据味道再调整!

2.关于主料:卤猪肉系列必须减掉:千里香香茅草香排草,加放丁香,而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草,需要减掉陈皮

3,调料包第一次在卤水里面煮六小时以上,这样调料味道才能完全释放,

4.第一次的调料包放卤水里,不拿出来只捞出葱包扔掉即可,卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次,最少一斤,五花肉也可以,主要目的就是煮油和肉沫,为老坛发酵做准备,肉会出现中药味浓苦等各种味道,证明你的调料味道没有完全释放出来,下次继续小火煮就行了,不必惊慌

5.红曲米是为了补充色泽不足而添加的,网上有卖,你也可以不放,如果你炒的糖色技术达不到你对颜色的要求,你就可以放上,网上买来的红区米自己打成粉,或者直接买红曲米粉!

6.七天后老汤自然发酵,第一次的中药味全无,上面有一层厚厚的油覆盖,香味散发出来,证明已经发酵,这时候用漏斗过滤掉里面的所有沫子,保存即可!

7.老汤必须每天烧开一次,如果长时间不烧开,必须放在冰箱保存,如果老汤酸了,必须连续烧开三天,味道才可以恢复!

8.老汤发酵后,卤肉每次放带下划线字体主料,最大剂量不能超过总量的1/5,比如做30斤卤水,放十斤肉,八角的总量是30克,放的时候,就不能超过六克,比如你卤2斤肉,那就放小于六克的数量,也就是说最大剂量不能超过总量的1/5!

相关文章