俗话说“南米北面”，作为一名地道的河北人，基本上家家户户都是喜欢吃面食；尤其是面条、馒头，更是一日三餐必备的美食。对于大米，可以说买一袋，放在家三五个月都还吃不完，甚至里面都生虫了，好多人还想不起来吃一顿。

记忆中小时候家里蒸馒头，尤其是新出锅的大馒头，香味浓郁，口感暄软；仅仅是十几岁的小孩都能吃下两三个大馒头，再蘸点辣椒，甚至吃个三五个都不在话下。

印象中父母蒸出来的馒头，基本上个个都是蓬松暄软。那个时候吃的面粉，大部分还都是自家拉着麦子到磨坊去磨的面粉，虽然不是炫白，但吃起来更香。但现在长大后，换做自己蒸馒头，面粉买的都是上等的好面粉，蒸出来却还不如磨出来的面粉蒸的白，蒸的好。

有些甚至刚出锅，馒头就一个个瘪回去了，皱皱巴巴的，硬的也都跟一个个小球球一样。其实蒸馒头除了手法有讲究外，在和面用料上也有讲究。父母多数都喜欢用“面肥”发酵，而其实现在酵母粉也很好用，不过在蒸馒头别只放酵母，多加“3味料”，15分钟发满盆，馒头香甜暄软。

一、白醋

像我们父母那辈蒸馒头，多数还都是用的“面肥”。那个时候蒸出来的馒头口感容易发酸，所以大家多少和面的时候都会放一些碱面。但到了现在，多数都是用发酵粉蒸馒头，这个时候和面的时候放一点白醋，其实和碱面是一个道理。

①、酵母粉，相对来说它是偏碱性的，所以在和面的时候除了放酵母粉之外，然后按照一斤面粉+5g白醋的量一起和面，可以有效的中和馒头内部的一些碱性物质。因为加入了白醋，面粉在发酵过程会中产生大量的小气泡，这样可以使馒头更加蓬松柔软。

②、纯粮酿造的白醋，本身就有带有一种独特的香味。酸中有香，气味柔和。加白醋揉成的面团再高温蒸过之后，这种香味会进入到馒头里面，闻起来更令人有食欲。

另外还有一种情况，如果蒸馒头的是没有控制好酵母的用量，放多了导致蒸出来的馒头发黄，那这个时候就可以用白醋水再重新上锅蒸5-10分钟，一般发黄的馒头就会变得白皙。

二、食盐

老话常说“碱是骨头,盐是筋”，虽然表面上听着只是一种俗语，但其实也是有科学道理的。食盐的主要成分是氯化钠，食盐易溶于水，是一种强电解质。可以有效的增加面质的延展性和拉伸性，使成品更劲道。一般以500克面粉为基准，盐的食用量不超过5克。

①、和面的时候加入少许的淡盐水，或者直接把食盐放入到面粉里面和面，这样盐分里面的钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，这样更有利于蛋白质吸水及膨胀；从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，这样蒸馒头的时候更容易揉搓成型，馒头口感也比较劲道。

②、像夏天蒸馒头的时候，一般室内的温度都比较高，这样发酵过程很容易变质。那么和面的时候加少许食盐，在一定程度上可以起到抑制某些杂菌生长；同时在一定程度上还可以抑制蛋白酶的活性，能防止面团在热天出现酸败的情况。

另外像一般和面的时候，如果面团不及时用东西遮盖，就很容易变得干裂，失去水分。但其实放盐和的面团，相对来说，就没那么容易干裂。因为食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用。

我们都知道白糖是一种甜味的调味原料。在制作食物时使用，主要是增加甜味，同时在一定程度上可以起到解腻作用。而发面的时候，其实也需要放少许白糖，这样不仅有助于面团的发酵，而且制作出来的发面食品口感更香甜。用量一般来说，面粉500克放15g左右的白糖就可以了。

①、尤其是像冬天，室内温度低，酵母发酵时间都比较慢。这个时候和面加入少许白糖，可以有效的加快酵母菌的繁殖速度，当淀粉转化为糖类消化掉的时候，酵母菌就会释放出二氧化碳气体，这样面团就膨胀起来了。发酵时间也可以缩短将近三分之一。

②、另外像蒸馒头，多数都是需要二次发酵的。这样面团中的糖分再经过发酵揉搓后，再经理二次发酵，会使蒸出来的馒头口感更加香甜，吃起来口感也更加细腻。

另外有些朋友蒸馒头的时候，不喜欢用水和面，直接用牛奶代替清水。其实这样也是可以的。这样蒸出来的馒头还会有股浓郁的奶香味，尤其是家里有小孩子的，更推荐用牛奶来和面。

最后提醒大家的是，不管是用水还是牛奶和面，以上三种建议大家都按照一定比例添加，这样蒸出来的馒头口感更好一些。再者就是注意水和牛奶的温度，尽量控制在35度左右，这样才更有利于面团发酵。