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干鱿鱼冷水泡多久?

13次浏览     发布时间:2023-04-21 07:00:33    

过年泡干货,别直接用清水泡,教你10招,省时省力营养不流失。过年吃的干货价格都很贵,不会泡发等于零,分享10个诀窍,快学学

过年备的年货少不了各种干山货和干海货,营养充足年味也浓,还经久耐放,怎么做都好吃。但凡是“干货”,它们的价格都是比较贵的,做菜之前肯定是要先泡发才行,若是不会泡发,或是泡发不到位的话那就等于零了,食材鲜美滋味和脆爽口感没有体现出来,上桌之后就该遇冷了。

想要干货泡发得好,别直接用清水泡,需要根据食材的特性,因材而异,有水发,火发,油发,盐发和碱发等方法,可以借鉴一下大厨朋友教的10个诀窍,省时省力营养还不会流失,快学一学吧。

1.巧发鱿鱼干

先把干鱿鱼放凉水中浸泡2 ~3小时,再放入碱水中浸泡3小时左右,发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗,将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键,水、碱、石灰的比例一般为80: 10:3,调匀后再加一杯凉水即可。

2.泡透蹄筋

常见的干蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋,泡发方法可采用水发、盐发或油发。水发时,可将蹄筋放入热水瓶中,冲入沸水,塞进瓶盖闷24小时左右即可发透;研发时,要按牛筋和盐为1 :5的比例加入食盐,用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的声音不断发出时,蹄筋即开始膨胀,能用手掰断时就发好了;油发时,要将蹄筋放入温油中浸泡2小时以上,待其变软后再用小火慢慢加热,蹄筋会随着油温升高而不断膨胀,油温不能太低,否则蹄筋涨发就不能充分。

3.泡发鱼肚

泡发干鱼肚可用盐发法。具体炒热炒干水分即可将鱼肚放入锅中待鱼肚开始膨胀时暂停,然后将鱼肚接着继续翻炒大约1小时,以易折后出锅用凉水洗净备用即可。

4.泡发鲍鱼干

将鮑鱼用温水泡3一4小时取出洪8小时,书水10克碱的溶液中漫泡5-8放入清水锅中般冬季次数多, 夏季煮沸,沸后浸闷至水凉两三次即可。

5.泡发海蜇

干海蜇可以被加工成海蜇头和海蜇皮。泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右,然后用清水冲洗干净,去掉泥沙、血膜和盐分。食用时将海蜇切成丝,然后放入80C左右的热水中,大约30秒钟即可见海蜇收缩,立即捞出用凉水过凉,然后放入加少量食醋的水中,泡发3~4小时即可使海蜇恢复爽脆。

6.泡发干香菇

先用凉水将干香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去。然后放入40c左右的温水中,再加入适量白糖搅拌,浸泡1 ~ 2小时即可。这样泡发出来的香菇吃水快,可以保持住香菇的香味。切忌泡发后用手攥挤香菇的水分,这样会造成香菇的营养成分大量流失。泡发香菇的水也不要丢弃,可滤出杂质后适量加入菜肴中。

7.泡发海带

先将海带在凉水里泡30分钟左右,然后将海带表面的沙粒和盐粉冲洗干净,捞出后放入带盖的容器中,用沸水煮10~ 15分钟,取出后倒入少许醋,用手捏擦海带的表面,使黏液浮出,再用清水冲洗干净即可。如果用海米水代替清水效果会更好。

8.泡发海参

水发:皮厚坚硬的海参,要先放在火中烧皮,烧至焦枯发脆即可,然后用小刀刮去焦枯皮层,放入凉水中浸泡2天左右,待体质回软取出放入水中加热,煮沸后改小火焖约2小时,之后捞出剖肚,取出沙肠,再放入凉水中浸泡,天热时浸泡4小时,而天冷时则需浸泡1夜,接着再回锅煮沸,小火焖90分钟左右, 捞出放入清水浸泡4 ~ 5小时即可发透。皮薄肉嫩的海参,要先放入器皿中,倒进沸水加盖,浸泡1~2小时后,捞出用清水冲洗,软的即可剖肚取肠,不软的则需继续泡,直至变软为止。

9.泡发墨鱼

先将墨鱼放入凉水中浸泡3小时,撕去墨鱼外皮后放入大盆内,倒入预先配好的熟碱水(用20%纯碱、30%石灰水、50%沸水混合而成),浸泡3小时左右,然后将墨鱼捞出,用凉水漂洗干净,结块烹调。质量好的墨鱼干如果泡发得当,其味道与新鲜的墨鱼一样鲜美。

10.泡发腐竹

泡发腐竹时,最好使用凉水浸泡,不但可以使腐竹的味道不流失,外观也比较整齐干净。但是凉水泡发腐竹所需的时间较长,通常需要4~ 6小时,如果着急下锅可以用温水代替凉水,也能使腐竹浸泡得软硬一致,时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中,否则容易造成软硬不均匀,甚至外烂内硬的现象。

结语:过年泡干货时,别直接用清水泡,学一学大厨教的以上10个妙招吧,省时省力营养不流失。

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